（1）、斬拌作用：
      1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
（2）、斬拌原理：
　　整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，斬拌機(jī)結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
　　因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。 諸城市科盛食品機(jī)械有限公司，座落在龍都工業(yè)園，西外環(huán)中段，東至青島黃島，南至日照，北至濰坊，西至臨沂，是膠東重要的陸路交通樞紐，交通十分便利、發(fā)達(dá)。 諸城市科盛食品機(jī)械有限公司一貫遵循質(zhì)量取勝的宗旨，將用戶滿意作為產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從產(chǎn)品設(shè)計(jì)，生產(chǎn)到用戶使用過程都嚴(yán)格實(shí)施一系列有效的質(zhì)量保證措施。建立用戶檔案，為用戶提供專業(yè)、快捷、 優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)，確保用戶無后顧之憂。為廣大用戶提供精良的設(shè)備，讓用戶省心、省時(shí)、省力，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，使產(chǎn)品名揚(yáng)四海，走進(jìn)千家萬戶，是我們的目的；也是我們加工機(jī)械企業(yè)的責(zé)任。 質(zhì)量是根本，服務(wù)是保障，企業(yè)以人為本。堅(jiān)持“以質(zhì)量出精品，以精品贏市場”的信念，建立了較為完善的質(zhì)量保證體系和售后服務(wù)體系，為用戶提供滿意的售后服務(wù)工作，愿意與國內(nèi)外同行廠家和個(gè)人建立廣泛的合作關(guān)系。 諸城市科盛食品機(jī)械有限公司熱忱歡迎新老客戶光臨指導(dǎo)、洽談業(yè)務(wù)。