性狀及用途：白色結(jié)晶粉末，易溶于水，多聚賴氨酸是目前天然防腐劑中具有優(yōu)良防腐性能的微生物類食品防腐劑。它是由25～30賴氨酸殘基聚合而成，具有強烈的抑菌能力，可以作為防腐劑用于食品的保鮮。多聚賴氨酸抑菌譜廣，在酸性和微酸性環(huán)境中對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，多聚賴氨酸對其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果非常好，而且其對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用。

1　抑菌譜廣

PL對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有很好的抑菌效果，并且對一些耐熱性芽孢桿菌和病毒也有一定抑制作用。

2　安全性能高

當(dāng)人體食用后，可降解為L-賴氨酸這一人體必需氨基酸，進一步用于蛋白質(zhì)合成或繼續(xù)代謝，無任何毒性，并于2003年通過了美國食品和醫(yī)藥管理(FDA)的許可，因此它被譽為“營養(yǎng)型防腐劑”。

3　熱穩(wěn)定性好

pL在高溫條件下很穩(wěn)定，80℃60分鐘及120℃20分鐘加熱，均保持其抑菌能力，它能承受一般食品加工過程的熱處理，可隨原料一同進行滅菌處理。

4　水溶性極強

PL的水溶性好，有利于在食品中的添加使用。

多聚賴氨酸應(yīng)用范圍

多聚賴氨酸添加于食品中僅需微量就能奏效，且不會影響食品口味感，可做食品的天然保存劑。它天然安全，符合消費者的健康需求。在日本已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。多聚賴氨酸應(yīng)用于糕點、面包食品中，能有效的抑制耐熱性芽孢桿菌的增殖，延長保存期;應(yīng)用于低糖低熱量食品，如乳蛋白冰淇淋、奶油制品等，可改善其保存性;在低溫軟罐頭食品中加微量ε-多聚賴氨酸可防止殺菌后產(chǎn)生異味;在冷藏食品中添加多聚賴氨酸能起到保證質(zhì)量的效果。

多聚賴氨酸作為抑菌劑在食品中使用時，通常與其它物質(zhì)配合使用，以達到增效和經(jīng)濟的目的。

常用的配合物質(zhì)可分為五類：

1、酒精，使用量為30～70%，主要應(yīng)用于各種蛋制品。

2、有機酸，常常使用的有機酸一般有：醋酸、蘋果酸、馬來酸、檸檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～50%之間，主要應(yīng)用于米飯、飲料、色拉、醬類等食品;

3、甘油酯，甘油酯多為低級脂肪酸酯，用量在0.01～5%之間，主要用于動物性蛋白，乳蛋白較多的食品。

4、甘氨酸，用量為0.01～10%

5、其它天然抑菌劑。