疾病治療：豆芽也稱芽苗菜，被稱作“活體蔬菜”，黃豆芽與綠豆芽是常見的兩種豆芽。豆芽營養(yǎng)很高，它含有豐富的維生素C、膳食纖維等可以治療多種身體問題，豆芽不僅營養(yǎng)很高，對人體的五種疾病也很有效。

綠豆芽的營養(yǎng)也非常高，它不僅含有蛋白質(zhì)、鈣、磷等多種常見礦物質(zhì)，而且它還含有豐富的維生素，維生素C的含量非常豐富，甚至超高白菜。

 功能功效：芽苗菜營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，而且清香脆嫩適口，并有特殊的醫(yī)療保健功能。富的營養(yǎng)芽苗菜在生產(chǎn)的過程中，進(jìn)行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)華。例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質(zhì)轉(zhuǎn)為溶性的、人體易吸收的簡單物質(zhì)，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后使胡蘿卜素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12可增加10倍；種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產(chǎn)過程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時還有獨(dú)特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。另外，芽菜在發(fā)芽過程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人休整吸收。營養(yǎng)學(xué)家指出：人類每天所需要的蛋白質(zhì)，動物蛋白一般需要60克，植物性蛋白則只需要30克，而在發(fā)芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這說明芽菜不但營養(yǎng)豐富，而且是營養(yǎng)的精華。

 有特殊醫(yī)療保健功能芽苗蔬菜發(fā)球堿性食品，食用后消化水解產(chǎn)生的堿基可以中和體內(nèi)多余的酸，達(dá)到酸堿平衡，經(jīng)常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。另外，芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動，防止便秘；芽苗菜發(fā)球低能量高營養(yǎng)的綠色食品，經(jīng)常食用能降低血脂血糖，并有減肥效果；發(fā)芽的種子含有大量的維生素C，可以提高人體免疫力，預(yù)防壞血病。每種芽苗蔬菜還有自己獨(dú)特的保健功能。例如蕎麥芽苗含有蕓香甙，對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質(zhì)和多種維生素，對關(guān)節(jié)炎病、營養(yǎng)不良癥狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲癥和干眼病，枸杞果中含有鍺，對防治癌病有一定的療效；香椿芽水煎劑可治療皮膚病，香椿的特殊香味可增進(jìn)食欲。

 食療功效：研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質(zhì)也成倍增加。黃豆發(fā)芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經(jīng)常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養(yǎng)價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。

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