重點培訓(xùn)學(xué)習(xí)項目：

　　一.香辛料的認(rèn)識

　　辛香料又名香料或香辛料，是一些干的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調(diào)味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用于為食物增加香味，而不是提供營養(yǎng)。用于辛香料的植物有的還可用于醫(yī)藥、宗教、化妝、香氛、或食用。辛香料很少單獨使用，大部分以數(shù)種數(shù)十種成份調(diào)和構(gòu)成。有時，辛香料也指制造香味用的材料。

　　二.鹵水調(diào)制；

　　八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

　　調(diào)制

　　將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

　　、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

　　三.牛雜等全牛系列肉食處理；

　　材料

　　牛腸700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，姜片50公克，藥材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黃耆6公克，紅棗6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，鹽3茶匙，雞精粉2茶匙

　　做法

　　將牛雜用滾水汆燙5分鐘后用冷水洗凈臟污，瀝干備用。

　　取一燉鍋加水約八分滿煮滾，再放入作法1中處理好的牛雜及所有中藥材、料理米酒、姜片，蓋上鍋蓋后燉煮約60分鐘。

　　時間到后，打開鍋蓋再加入鹽及雞精粉續(xù)煮約30分鐘即可

　?。ǘ鄿?zhǔn)備點姜絲在食用時撒上可增添美味，另外可以搭配辣椒醬沾食，味道更好）

　　四.夫妻肺片的制作；

　　主料牛肉300g牛雜150g花生

　　輔料鹵水適量香菜適量醬油適量香油適量花椒粒適量味精適量八角適量花椒粉適量桂皮適量料酒適量紅油適量

　　夫妻肺片的做法步驟1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

　　夫妻肺片的做法步驟2.炒鍋置中火上，加入上面的內(nèi)臟和牛肉和鹵包。放入花椒粒、桂皮、八角，蔥，姜再加適量清水、料酒，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

　　夫妻肺片的做法步驟3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

　　夫妻肺片的做法步驟4.晾涼的牛肉、牛雜切成片、混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

　　五.鹵湯和鹵菜的保存；

　　每天必須燒開 燒開后不能攪 不能粘任何食品 油 冷水 放在通風(fēng)干凈的地方

　　冬天沒事 其他季節(jié) 最好用紗布蓋在上面 鍋蓋半敞著 第一次壞了 可以用食用堿調(diào)回原味 15克左就可以，以后再壞了就沒辦法了 每天打烊之前燒開一下 應(yīng)該沒有問題 湯用久了上面會出現(xiàn)一層油 留在湯里面

但不要太多 可以幫助湯的保鮮 每次燒到滾開時 上面會出現(xiàn)沫子 你要會分辨這個 如果湯不好了 這個沫子

就是一些壞的物質(zhì) 要及時除去 如果湯沒有問題 那出現(xiàn)的那個沫子 就是湯里面的油

　　還要定期清罐 把湯里的殘渣 清理掉 每次用完一定要把里面的 東西撈完

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