鹵香肘子原料：豬肘子1只(約750克)黃酒50克醬油50克白糖25克姜片5克蔥節(jié)10克桂皮2克茴香2克丁 香、清 湯各適量紅鹵水1500克

　　工藝流程：肘子加工、調(diào)制鹵汁、加入肘子、鹵制入味、冷后切片、入盤成菜

　　鹵香肘子的做法：

　　1．將豬肘子表面去凈細(xì)毛，刮洗干凈，入開水鍋焯水，除去血沫。

　　2．鍋洗凈，加入紅鹵水及醬油、白糖、黃酒、蔥段、姜片、各味香料，再下肘子，并倒入清湯(以淹沒 肘子 為度)，用大火燒開，再用小火燜煮，至肘子外酥內(nèi)熟、鹵汁浸入內(nèi)層，再用旺火收汁，去掉香料的殘 渣， 使鹵汁緊包肘子而入味。冷卻后即可切片裝盤食用。

　　成菜特點(diǎn)：色澤金紅發(fā)亮，骨香肉嫩，鮮美可口，形態(tài)完整不碎，湯質(zhì)濃而不膩。

　　操作關(guān)鍵：豬肘應(yīng)治凈，鹵汁濃郁一些，便于入喙。

　　肘子處理

　　1.肘子清洗干凈、等水分瀝干

　　2.將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，取出骨頭

　　3.非常重要的一步，將去除骨頭的肘子卷起來，并用白棉繩將其捆扎住，注意松緊適度

　　4.鍋入冷水，入捆好的肘子

　　5.水燒開后去除血末取出肘子

　　鹵制

　　1.姜切片，干紅椒切段

　　2.將小粒的香料放到金屬調(diào)料盒中扣起來

　　3.鍋倒入花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化

　　4.依次加入料酒50ML、老抽50ML、鹽4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺料煮開

　　5.將汁水倒入砂鍋中，入肘子煮開

　　6.加入除枸杞以外的所有鹵汁用料桂皮1條、香葉3片、八角2個(gè)、干紅椒 4只、白芷3片、陳皮3片、冰 糖、 小茴香、丁香白芍2片、砂仁5個(gè)、花椒1小把、桂圓干10克、姜2大塊，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制2小時(shí)左 右

　　7.快鹵好時(shí)加入枸杞，感覺熟時(shí)用筷子扎一下最厚的地方，能輕松扎透就表明熟了（也可以自己弄一筷 子、 嘗一口試試）

　　8.最后放涼后卻除繩子切片，擺在盤中造型，淋上一些鹵汁

　　9.將香油1小勺、自制椒麻醬1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、雞精1/2小勺依次入小盤中調(diào)成蘸汁

　　烹飪技巧

　　1、這道菜比較難的一步就是給肘子去骨，再捆好肘子。一般要折騰了好一會(huì)才能搞定，弄得一手油脂 ，可 以讓賣肉的幫著去掉骨頭，就省事多了。去除的骨頭沒有扔，下回煮排骨湯時(shí)加上。

　　2、肘子一定要卷好用繩捆好鹵制，否則肘子肉會(huì)分散不成形，非常難看。  捆時(shí)不能太緊也不能太松 ，緊 了不易熟，松了就散架了。捆得正好切出來圓圓的非常PP哦！

　　3、去除血質(zhì)時(shí)肉一定要冷水下鍋喲，開水下鍋血水會(huì)立即鎖住不出來了。

　　4、其實(shí)做鹵汁的香料還有很多種，我用了一小部分的種類了。我的一本菜譜書的鹵汁用料共用了30種 了（ 還有熟地、當(dāng)歸、川芎、羅漢果、甘草、草果、白豆寇、蓽撥、香附，真是多呀！）。其實(shí)沒有必要  用太多了，用多了味道有點(diǎn)亂了呵呵！  婆婆做鹵汁香料就用常見的3-4種，桂皮、八角是必放的，鹵出來  一樣好吃！

　　5、鹵汁肯定是越鹵越少的，所以重復(fù)用的時(shí)候還是要老抽、加鹽、加水，額外一點(diǎn)香料什么的效果更 好， 否則時(shí)間長了就沒有味道了！

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