澳洲堅(jiān)果烘干的神秘來(lái)源于——永淦高溫?zé)岜酶咝С凉褚惑w機(jī)

盡管澳洲堅(jiān)果土生土長(zhǎng)在澳洲，早期的處理方式都是有這些狂熱者們手工緩慢的破殼，直到1954年，一個(gè)商用澳洲堅(jiān)果破殼流程才出現(xiàn)，現(xiàn)代機(jī)器大大促進(jìn)和改善了澳洲堅(jiān)果的產(chǎn)業(yè)歷史，在果仁完好的情況下，去除外面這曾堅(jiān)硬的果殼。這種機(jī)器有一片固定的刀片，一個(gè)活動(dòng)的切割刀片或者一個(gè)聯(lián)動(dòng)的滾筒和一個(gè)基座用來(lái)壓迫果殼，同時(shí)根據(jù)澳洲堅(jiān)果的質(zhì)量不同也進(jìn)行相關(guān)的分揀。

澳洲堅(jiān)果干燥工藝

帶殼果一般使用的干燥溫度及時(shí)間如下:30℃(2-3d)→ 38℃(1-2d) → 45℃(1-2d) →50℃(一直干燥到所要求的含水量為止)。

其中干燥時(shí)間受下列條件的影響:果實(shí)的起始濕度、空氣的相對(duì)濕度、干燥后果實(shí)所要求達(dá)到的最后含水量。若起始濕度、空氣相對(duì)濕度和所要求達(dá)到的含水量均較高時(shí)，所需的時(shí)間要長(zhǎng)些，反之則短，要根據(jù)具體情況而定。

另外，起始干燥溫度要根據(jù)帶殼果的果仁含水量而定，若果仁含水量為25%-28%時(shí)，干燥溫度不要超過(guò)30℃；若果仁含水量為15%-20%時(shí)，干燥溫度不要超過(guò)38℃；若果仁含水量為10%-15%時(shí)，干燥溫度不要超過(guò)45℃；若果仁含水量為7%-10%時(shí)，干燥溫度不要超過(guò)50℃；否則烘烤期間會(huì)導(dǎo)致果殼破裂，果仁心部變褐，降低產(chǎn)品的質(zhì)量。

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一、臘味烘干工藝

臘腸的質(zhì)量好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)系外，更主要取決于臘腸的烘干工藝。臘腸烘干過(guò)程不僅要去除水分，還會(huì)影響臘腸的色、味、形等感官指標(biāo)。熱泵烘干工藝主要分為三個(gè)階段：

1、等速干燥階段

  歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間

后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。

2、減速干燥階段

 發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

3、快速干燥階段

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