福瑞斯永淦高溫?zé)岜煤娓蓹C是怎樣烘干臘肉的

      臘味包含很廣，常見的臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘雞、臘豆干等品種，其實，臘味的含義遠不止這些。很多東西都可以做臘味，其中湖南臘味、方式臘味、四川臘味是臘味這個大家庭的主流。臘肉的好壞除了與配料有關(guān)，也取決于干燥工藝。臘肉干燥過程中不僅要除去物料中的水分，使其達到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘肉的色、味、形（外觀）等觀感的指標(biāo)要求，與臘肉產(chǎn)品在今后一段時間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也是息息相關(guān)。

   臘肉干燥的三個重要階段：

1、高溫烘干溫度達到60—65度之間烘干3-4個小時讓無聊發(fā)酵的過程，保證臘肉香味。

2、減速干燥階段發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50—55度之間，濕度控制在45—50%左右，時間為4—5個小時，臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色。

3、快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到55—60度，烘干時間控制在10—12個小時，相對濕度控制在38%左右。