對(duì)熟肉制品生產(chǎn)者來說，控制制品上致病微生 物的生長(zhǎng)繁殖、防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生和確保消費(fèi)者的健康，是十分重要的事情，而快速真空預(yù)冷是一種有效的手段。對(duì)于大塊火腿，從其表面積與體積之比來看似乎不宜用真空冷卻，但是國(guó)外一些研究表明，熟肉制品和新鮮肉都能夠用真空冷卻進(jìn)行快速冷卻。真空預(yù)冷卻速率是風(fēng)冷、水冷、冰冷冷卻速率的8-16倍。在研究中分別用真空冷卻和強(qiáng)制通風(fēng)冷卻把6.8~7.3kg的火腿從 70度降溫到10度，前者僅需要30分鐘，后者需要 424分鐘， 而且真空冷卻更清潔衛(wèi)生。試驗(yàn)說明，真空冷卻<跟其它冷卻方法相比=能夠大大減少有害微生物的含量。

與普通降溫冷卻不同，預(yù)冷是指在短時(shí)間內(nèi)的急速降溫，根據(jù)被冷卻物的性質(zhì)確定預(yù)冷時(shí)效，通常為數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)。真空預(yù)冷處理是運(yùn)用了真空這一特殊環(huán)境，通過降低水的沸點(diǎn)，使水汽化吸熱，從而實(shí)現(xiàn)快速降溫的技術(shù)。

真空預(yù)冷機(jī)根據(jù)真空預(yù)冷的技術(shù)設(shè)計(jì)研發(fā)而成的快速冷卻的先進(jìn)設(shè)備。其主要優(yōu)勢(shì)如下：

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏溫度。

2. 冷卻均勻：產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達(dá)到冷卻目的，實(shí)現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫。

3. 干凈衛(wèi)生：真空壞境下，可殺菌或抑制細(xì)菌繁殖，防止交叉污染。

4. 薄層干燥效應(yīng)：有治愈保鮮物表皮損傷或抑制擴(kuò)大等獨(dú)特功效。

5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔，即可均勻冷卻物品。

6.  保鮮度高：可保有食物原有色、香、味，延長(zhǎng)貨架期。

7.  自動(dòng)化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力，方便調(diào)節(jié)真空預(yù)冷機(jī)的真空度，并且可遠(yuǎn)程操控，便于監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行和快速解決設(shè)備故障。

8.  高度精準(zhǔn)：配備精密式數(shù)顯溫度、濕度控制器，精確控制真空度及濕度。

9.  安全穩(wěn)定：電氣部分采用著名品牌產(chǎn)品，保證機(jī)器工作穩(wěn)定壽命長(zhǎng)久，操作安全。

      10.   節(jié)能高效：根據(jù)不同冷卻物的特性，設(shè)定真空度，有效節(jié)約能源。