微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性,是細(xì)菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡;生物效應(yīng)是微波電磁場改變細(xì)胞膜斷面的電位分布,影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度,從而改變細(xì)胞膜的通透性能,細(xì)胞因此營養(yǎng)不良,不能正常新陳代謝,細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂,生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外,決定細(xì)胞正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強(qiáng)的微波場可以導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組,從而誘發(fā)遺傳基因突變,或染色體畸變,甚至斷裂。微波滅菌正是利用了電磁場的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對生物的破壞作用,因此,微波殺菌溫度低于常規(guī)方法,僅要70-105℃,時間僅約需3-5分鐘。
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