真空冷卻，是基于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此水在汽化時必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點的下降而升高的這一原理而將處理物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。

    一、真空冷卻的原理及特點

日常生活中，在一個大氣壓（101 325 Pa）下，水在100 ℃時沸騰。但水的沸點溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸點溫度在40 196.6 Pa時是76 ℃，4 kPa時已降到29 ℃，到了1.6 kPa時則降到14 ℃。沸點的降低，使水容易汽化。由于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此水在汽化時必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點的下降而升高。根據(jù)這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。

二、真空冷卻的應用

由于真空無處不在，因此，與傳統(tǒng)的傳熱方式（對流、傳導、輻射）相比，真空冷卻不但快速均勻，而且干凈衛(wèi)生，非常適合熟食品的冷卻和果蔬預冷等。

讓我們先看看熟食品生產(chǎn)的工藝流程：

原料 清洗 加工（蒸煮燒烤等） 冷卻 包裝 成品

毫無疑問，熟食品加工好后都必須經(jīng)過冷卻才能包裝，傳統(tǒng)的冷卻方法有室內(nèi)攤涼自然冷卻、強制通風冷卻、空調(diào)間冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時間長（幾個—十幾個小時），周轉(zhuǎn)慢，占地多，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更重要的是影響食品衛(wèi)生安全。

現(xiàn)在食品加工一般采用自然攤涼方式冷卻，占地大、時間長，不但難以達到快速預冷的要求，也不適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。也有的直接放進冷庫冷卻，那是既不合理又不經(jīng)濟，并且也做不到快速均勻地冷卻。

采用真空冷卻方式來對熟食品及果蔬進行冷卻或預冷，空氣里的細菌不可避免地會沾到食品上去，造成食品的“二次污染”，特別是在60-30℃之間，是細菌高速繁殖區(qū)域，快速通過這一溫度區(qū)間，就可大大減少細菌繁殖世代,菌量容易得到控制，從而有利于提高食品的安全性，延長保質(zhì)期。這對于貫徹“食品安全法”具有重要意義，由此可見，食品加工行業(yè)用樣也需要一種快速冷卻的先進方法和設備。

真空冷卻就是可以滿足以上要求的比較理想的快速冷卻技術(shù)方法。

因此,熟食品包裝前細菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。一般通過真空快速冷卻,用25%-35% CO2, 75%-35%N2氣調(diào)保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達40-60天。