江湖菜技術(shù)培訓(xùn)，家常炒菜技術(shù)培訓(xùn)  

       肉類：回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾桿白肉、豆花肉片、側(cè)耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、干豇豆燒排骨、干燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅鹵豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、臘味四寶、辣爽陳皮酥肉、老干媽煎肉、老臘肉炒蘿卜干、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭等。

      其他類：毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干絲、干鍋豆筋、黃狗鉆洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍須菜、鄉(xiāng)間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀?dòng)蜅l、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃。

川味涼鹵特點(diǎn)，讓鴨腦殼飛特點(diǎn)

     涼菜分熱烹冷食和冷烹冷食兩大類，熱烹冷食就是將原料經(jīng)過(guò)調(diào)味，用鹵、炸、煮、烤等加熱方式調(diào)制而成，晾涼后切配裝盤即食。它具有酥軟化渣或軟嫩味醇，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。冷烹冷食就是將經(jīng)過(guò)加工后的原料進(jìn)行調(diào)味，用拌、泡等不加熱的方法精制而成。具有脆爽不膩，鮮嫩味醇的特點(diǎn)。常用烹飪技法如下：1．鹵是將經(jīng)過(guò)處理后的烹飪?cè)戏湃胗谜{(diào)料、湯汁等對(duì)成的鹵水中，先用旺火或中火燒沸，再用中火或小火加熱至熟，使之上色入味的一種烹調(diào)方法。它具有色澤鮮艷，熟軟適宜，鮮香味濃，滋味可口，易于存放等特點(diǎn)。

絕味鴨脖加盟，絕味鴨脖技術(shù)培訓(xùn)，久久鴨脖技術(shù)培訓(xùn)

鹵鴨脖配方及制作方法

原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

制法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

特點(diǎn)：香辣濃郁、鮮嫩可口

讓鴨腦殼飛一推出，火爆程度就秒殺絕味鴨脖，成為涼鹵行業(yè)的奇跡。