蛋白胨

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外觀：淡黃色或微黃棕色固體，具有特殊的臭味，有較強的引濕性，系蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。抗生素或細菌發(fā)酵時使用的重要培養(yǎng)基成分。 用途：是抗生素或細菌發(fā)酵時使用的重要培養(yǎng)基成分。用于食品、飼料等  

生產(chǎn)方法：動植物蛋白及其下腳料均可作為蛋白胨的原料，例如以肝渣為原料，以魚粉為原料，以動物膠渣為原料，以豬血為原料，以豬骨為原料都可制得。

下面介紹一下以豬骨為原料制備蛋白胨的方法。

1.原料及配比

豬骨、肺頭及什錦等，凡含有蛋白質(zhì)豐富者均可作為原料，其中以豬頭骨、三大骨為主，其他等含磷，不符合標準，對培養(yǎng)細菌與細菌成長不利。

2.原料處理

將配好的原料置于鍋內(nèi)，用40-50℃水沖洗一遍，然后加水，其比例為1：1.2(1：1亦可)，骨頭多加水要多。

3.加壓

將蛋白質(zhì)通過蒸汽壓力提取出來，要注意做到骨酥，不碎，油浮，湯清。加壓過程：將壓力加至4kgf/cm2，保持壓力平衡，若壓力不均，則可能骨碎，湯混，到壓后2h左右即可關(guān)汽，注意關(guān)汽時先關(guān)回汽。保溫30min左右讓其污油分層便于放湯。

4.消化過程

輔助材料配比及制作方法：胰消化酶，將胰絞碎，加10%左右的酒精攪勻，放置24h備用(酒精主要起自溶、激活、防腐的作用)，用時加1：1的水攪勻。為原料的配比2%左右，若放的湯混，亦可多加些，注意胰子不可腐臭。調(diào)pH，取工業(yè)鹽酸，加自來水稀釋成為1：1備用，原料配比為每500kg湯加入1：1鹽酸2000-3000ml使pH到5.2。

消化：將湯溫降至5℃左右，即可加入消化酶進行消化(加上消化酶后，溫度保持47-49℃)勤攪拌，消化得好，加消化酶2h后即可加鹽酸調(diào)pH。

燒湯：加鹽酸調(diào)pH至5.2即開汽，加熱，輕輕攪拌鍋底使渣子上浮，此時溫度一般在80-85℃之間，渣子上浮后，停止攪拌，加熱達95-98℃之間，避免達到100℃，待渣子上浮湯清后即可關(guān)汽，悶20min左右，進一步清湯，燒好特征是表面渣子翻小白泡。

濃縮 將燒好的湯，用雙層紗布過濾，放至另一容器內(nèi)，加熱濃縮，微沸時將表面泡沫撈出，濃縮至波美度12-14即可。

干燥 將濃縮好的稀膏狀物，裝在搪瓷方盤內(nèi)，置入烘箱，65-70℃下，烘干，然后將干塊磨成粉，裝袋即可。  

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