焦糖色素的理化特性 色率與色調(diào):焦糖色素作為一種著色劑，色率是一個重要的指標(biāo)，規(guī)定是0.1%焦糖溶液（w/v）采用精密分光光度計(jì)在610nm的波長下，用1cm比色皿所測定的吸光度，吸光度越大，表示著色力越強(qiáng)。色調(diào)是在兩種不同波長510nm與610nm下所測的吸光度特性指數(shù)，也就是焦糖的紅色指數(shù)。 pH值：該指標(biāo)應(yīng)用于產(chǎn)品中是很重要的指標(biāo)，因pH值會影響制成的產(chǎn)品和其它成份的親合度。一般來講，加入醬油、醋及發(fā)酵酒類的釀造焦糖色素pH值在3.8-5.5范圍內(nèi),而加入碳酸飲料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范圍內(nèi)。 電荷：焦糖色素具有膠體性質(zhì)，一般因生產(chǎn)工藝不同而使膠體所帶電荷不同。釀造焦糖色素膠體吸附的是陽離子，因此帶正電荷；耐酸焦糖色素膠體吸附的是陰離子，因此帶負(fù)電荷。釀造焦糖色素是帶正電荷的，主要用于釀造業(yè)，雙倍焦糖色素是帶負(fù)電荷的，主要用于軟飲料工業(yè)。焦糖色素的PH值和電荷性質(zhì)，在各種應(yīng)用中是十分重要的指標(biāo)。由于異種電荷相互吸引，使其產(chǎn)生沉淀或出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。一般情況下， 加入飲料的焦糖色素PH值2.5-3.5之間，電荷為負(fù)電荷，因?yàn)轱嬃蠋ж?fù)電荷，使其同種電荷相排斥，加入醬油的焦糖色素PH值在3.8-5之間，帶正電荷。