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2.4湯內(nèi)輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬;試做時(shí)，買袋裝的就行) 3.炒制大料過程: 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了). 3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了) 4.熬湯過程 4.1 在不銹鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右)內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒)，再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。 4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右. 4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右. 4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用. 注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對(duì)不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了;當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。

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