微波技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用可追溯到二十世紀(jì)四十年代末，美國(guó)雷聲公司的PercySpencer博士在雷達(dá)試驗(yàn)中偶然發(fā)現(xiàn)袋里糖果因泄漏的微波作用而發(fā)熱融化，提出把當(dāng)時(shí)主要用于軍事上的微波技術(shù)應(yīng)用于食品物料的加熱。根據(jù)其可提供快速加熱的特性，微波在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于加熱、干燥、解凍回溫、殺菌、焙烤、膨化、成分萃取等領(lǐng)域。與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波具有加熱所需時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，可減少在加熱過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)的損失和質(zhì)地的劣變。對(duì)于食品加工，在保證食品安全（貨架壽命和品質(zhì)）的前提下如何保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)地正是其主要研究目標(biāo)。本文擬對(duì)微波殺菌研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，探討目前主要存在的問(wèn)題，并對(duì)其在食品工業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，為進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。

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菊花微波烘干設(shè)備主要用于杭白菊、貢菊等菊花的烘干，相對(duì)傳統(tǒng)烘干設(shè)備具有杭干速度塊、高效節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。

一般的熱風(fēng)干燥過(guò)程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過(guò)程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在菊花干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度快；（2）產(chǎn)品質(zhì)量好；由于菊花表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。

微波殺菌設(shè)備 微波殺菌機(jī) 微波殺菌的特點(diǎn)

微波加熱對(duì)殺菌對(duì)象的效應(yīng)傳統(tǒng)的熱力殺菌工藝?yán)酶邷亻L(zhǎng)時(shí)間處理殺滅食品中的有害微生物和鈍化酶的活性，同時(shí)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)地產(chǎn)生不同程度的破壞。按照商業(yè)無(wú)菌的要求，殺菌溫度要達(dá)到85~100℃（巴氏殺菌，對(duì)象為酸性罐頭食品、果汁等）或116~129℃（高溫殺菌，對(duì)象為低酸性罐頭食品）并保持一定的時(shí)間。由于傳統(tǒng)加熱過(guò)程的傳熱過(guò)程的傳熱方式是對(duì)流和傳導(dǎo)，傳熱速度慢，并存在熱力滯后現(xiàn)象，造成食品中部分區(qū)域產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象。雖然高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)可以減輕熱對(duì)食品的不利影響，但目前只適合對(duì)液態(tài)食品和粉體食品的殺菌。食品生產(chǎn)中，要使加工的固態(tài)食品物料達(dá)到高溫需要一定時(shí)間的升溫過(guò)程，導(dǎo)致食品品質(zhì)損失。而微波加熱的速度是傳統(tǒng)加熱方式的3~5倍，因此可以在保證殺菌效果的同時(shí)有效降低產(chǎn)品的質(zhì)量損耗。尤其在固體和半固體食品中應(yīng)用微波殺菌的效果可與高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)相媲美。微波對(duì)微生物的影響除熱力效應(yīng)外，還存在非熱力效應(yīng)作用。非熱力效應(yīng)是指在溫度沒(méi)有明顯變化的情況下，細(xì)胞所發(fā)生的生理、生化和功能上的變化，又稱(chēng)生物效應(yīng)。微波加熱過(guò)程是交變電磁場(chǎng)對(duì)物料中水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子發(fā)生作用，使極性分子產(chǎn)生高速取向運(yùn)動(dòng)，相互摩擦，導(dǎo)致內(nèi)部溫度急劇升高，使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活，對(duì)微生物產(chǎn)生破壞作用。在升溫的同時(shí)，微波會(huì)使細(xì)胞膜破裂和改變脂質(zhì)體的滲透性，對(duì)微生物細(xì)胞賴(lài)以與外界交換能量和信息的保持其正常生態(tài)活動(dòng)的離子通道產(chǎn)生影響，使微生物細(xì)胞出現(xiàn)調(diào)節(jié)功能?chē)?yán)重障礙，達(dá)到滅菌的目的。此外，微波具有選擇加熱的特性，對(duì)微生物的作用的作用要大于對(duì)微生物生長(zhǎng)介質(zhì)的作用。曾經(jīng)有人對(duì)滅菌過(guò)程中是否存在非熱力效應(yīng)提出疑問(wèn)，但已有不少實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺菌中確實(shí)有非熱力效應(yīng)存在。但由于無(wú)法對(duì)非熱力效應(yīng)對(duì)殺菌效果的增強(qiáng)作用進(jìn)行量化，為保證加工食品的微生物學(xué)安全性，在工藝設(shè)計(jì)過(guò)程中通常只考慮熱力效應(yīng)。