微波烘干設(shè)備 微波干燥設(shè)備 微波殺菌設(shè)備 微波解凍設(shè)備

微波殺菌技術(shù)的研究主要是寄希望于微波殺菌在達到與傳統(tǒng)熱力殺菌相同的殺菌和鈍化酶活性效果的同時，縮短加熱升溫的時間，減少熱損害而保持食品原有的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。根據(jù)已有報道，未見微波殺菌處理對食品的品質(zhì)造成嚴重的負面影響。多項研究表明，微波殺菌對保持蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、氨基酸、微量元素與傳統(tǒng)熱力殺菌相近或更佳。微波加熱可以更好的保持原料中的色素成分。Ancos等使用微波加熱有效的抑制番木瓜、草莓和獼猴桃的過氧化物酶和多酚氧化酶，并且主要的色素物質(zhì)，如草莓中的花青素和番木瓜中的胡蘿卜素等在數(shù)量和結(jié)構(gòu)上僅有微小的變化，對原由的顏色并無大的影響，而對獼猴桃中葉綠素僅有少量降解，而果漿僅有輕微的顏色變化。對于具有細胞組織結(jié)構(gòu)的植物性原料，微波加熱對其質(zhì)地的影響的研究還不多見。有報道馬鈴薯在微波加熱下更快的使質(zhì)地變軟，所需的時間是是常規(guī)沸水加熱的三分之一，或獲得更加粉狀的質(zhì)地，意味著微波加熱比常規(guī)加熱可能產(chǎn)生更完全的細胞破裂和分離。從微波萃取技術(shù)研究物料的細胞結(jié)構(gòu)變化時也證實了有細胞破裂的現(xiàn)象。Marconi等使用微波加熱贏嘴豆和刀豆，加熱時間與傳統(tǒng)加熱方式相比，分別從110min和55min縮短到10min和9min,減少了固形物的損失，更好地保持了細胞的原有疏松結(jié)構(gòu)和胞外物質(zhì)的原有形態(tài)。利用微波鈍化食用菌中多酚氧化酶活性，會破壞真菌的質(zhì)地，因而需要設(shè)計專用的微波設(shè)備。

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一、微波在菊花殺青中的應(yīng)用

  生產(chǎn)干菊花、綠茶、烏龍茶，均需要加熱殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，軟化組織。目前生產(chǎn)上常用蒸汽殺青、炒青方式進行殺青處理。

  試驗結(jié)果表明，微波殺育方式加工的菊花品質(zhì)良好，時間短（為蒸汽殺青時間的1／8）可以連續(xù)進行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因此殺青后的菊花幾乎無減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失，品質(zhì)不太理想。

  微波在菊花殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當磁控管產(chǎn)生微波，照到菊花對，菊花內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高，使菊花內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達到快速升溫的效果。

微波技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用可追溯到二十世紀四十年代末，美國雷聲公司的PercySpencer博士在雷達試驗中偶然發(fā)現(xiàn)袋里糖果因泄漏的微波作用而發(fā)熱融化，提出把當時主要用于軍事上的微波技術(shù)應(yīng)用于食品物料的加熱。根據(jù)其可提供快速加熱的特性，微波在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于加熱、干燥、解凍回溫、殺菌、焙烤、膨化、成分萃取等領(lǐng)域。與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波具有加熱所需時間短的優(yōu)點，可減少在加熱過程中食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)的損失和質(zhì)地的劣變。對于食品加工，在保證食品安全（貨架壽命和品質(zhì)）的前提下如何保留食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)地正是其主要研究目標。本文擬對微波殺菌研究進展進行綜述，探討目前主要存在的問題，并對其在食品工業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀和存在的問題進行分析，為進一步應(yīng)用提供參考。