米餅生產(chǎn)工藝原料(糯米)→洗米→浸泡→脫水→粉碎→調(diào)粉→蒸制→冷卻→壓坯成型→千燥→靜置→焙烤→調(diào)味→成品

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將干燥、靜置后的米餅坯放入烤箱,如前膨化機(jī)理中所述,在米餅坯品溫上升時,首先產(chǎn)生軟化現(xiàn)象,而具有延伸性,繼續(xù)加熱則產(chǎn)生膨化,經(jīng)降溫烘干硬化餅坯,再升溫焙烤上色,即可形成組織松脆的產(chǎn)品。

米餅坯加熱軟化點(diǎn)一般在145~165??,而能產(chǎn)生焦化現(xiàn)象的焦化點(diǎn)在180~200??。米餅坯軟化后,由于水分不斷蒸發(fā)可產(chǎn)生一定的蒸汽壓,蒸汽壓的大小與制品體積大小關(guān)系很大,即與比容關(guān)系很大。加熱溫度高,上升溫度快,蒸汽壓大,即膨脹壓力大,產(chǎn)品的比容就大;而加熱溫度低,膨化的時間就長,形成的蒸汽壓小,膨化后的米餅比容值就小。變化規(guī)律如圖3。

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