餐飲場(chǎng)所廚房及排油煙管道火災(zāi)成因

隨著人民物質(zhì)生活水平的提高和社會(huì)交往的需要，餐飲場(chǎng)所應(yīng)運(yùn)而生，數(shù)量與日俱增，其廚房烹調(diào)設(shè)備也越來越現(xiàn)代化、智能化，但餐飲場(chǎng)所廚房及排油煙管道引發(fā)的火災(zāi)卻時(shí)有發(fā)生。

　　從餐飲場(chǎng)所廚房和排油煙管道火災(zāi)發(fā)生的成因來看：一是油鍋惹禍；二是廚房間電氣線路受廚房的高溫油煙熏、烤老化引火。而因油鍋惹禍而發(fā)生火災(zāi)的無外乎以下幾種原因。

　　原因之一：在烹炸物料時(shí)由于鍋里油過多，投放物料時(shí)體積超過鍋的容積，而造成食油溢出鍋外.遇爐火噴然，燃燒的火焰受排油煙機(jī)的引力帶到排煙罩上，此時(shí)排煙罩上堆積的油垢早已在爐火點(diǎn)燃時(shí)就開始“熱身”，遇煙機(jī)提升上來的火焰迅速燃燒，并且如接力賽般傳遞到排煙機(jī)的縱深處。

　　原因之二:烹炸人員在烹制時(shí)違反操作規(guī)程埋在火未關(guān)閉的情況下離開操作現(xiàn)場(chǎng)，造成油溫不斷升高，達(dá)到燃點(diǎn)而燃燒?；鹧嫱ㄟ^排油煙機(jī)提升到煙罩使火勢(shì)迅速蔓延釀成火災(zāi)。

　　原因之三：烹調(diào)人員在烹制菜肴時(shí)，火頭太大，油鍋油少，鍋邊溫度過高顯青紅色，鍋邊油面遇高溫而形成明火，加之處置不當(dāng)或遲緩，延誤撲救時(shí)間，從而引燃排油煙罩上的油垢造成火災(zāi)。

　　無論是以上哪種因素，排油煙罩的煙道周邊如有木制可燃物，此時(shí)遇被火燒紅的煙道壁也會(huì)趁火打劫，迅速燃燒而且在充足的外部空氣幫助下迅速擴(kuò)散，容易造成慘劇發(fā)生。

設(shè)置廚房滅火裝置時(shí)排煙道防火閥和滅火設(shè)施

廚房排煙道常常積有油垢，一旦廚房烹飪?cè)O(shè)備或排煙道發(fā)生火災(zāi)，極易沿排煙道蔓延，由于煙囪效應(yīng)的作用，火災(zāi)垂直燃燒速度極快，加之排煙道內(nèi)火災(zāi)具有一定的隱蔽性且不易被發(fā)現(xiàn)。因此，為阻斷火災(zāi)沿排煙道向上蔓延，在集油煙罩上部排煙道的入口４—５ｍ處應(yīng)增設(shè)動(dòng)作溫度為１５０℃的防火閥。由于廚房排煙道的橫截面積不大，為阻止火災(zāi)沿排煙道蔓延，在排煙道最.高處應(yīng)增設(shè)灑水噴頭，該灑水噴頭可采用流量系數(shù)Ｋ＝８０的開式噴頭；如果排煙道的垂直高度較大，宜每隔１０—１５ｍ再增設(shè)１只灑水噴頭。噴頭的供水可采用消防給水系統(tǒng)或生活給水系統(tǒng)供給，并在供水管道上設(shè)置既可由消防控制室聯(lián)動(dòng)開啟又可現(xiàn)場(chǎng)手動(dòng)開啟的電動(dòng)水流閥。

廚房烹飪?cè)O(shè)備自動(dòng)滅火系統(tǒng)的滅火機(jī)理是什么？

因?yàn)閺N房是人們食品加工的重要場(chǎng)所，為了不對(duì)食品產(chǎn)生污染，避免造成人體危害，則要求滅火劑應(yīng)采用無毒、無污染、無腐蝕性的專用滅火劑；滅火劑應(yīng)先將油鍋、煙罩或煙道的明火滅掉，再用細(xì)水霧來吸收熱能，防止復(fù)燃。達(dá)到迅速滅火的目的。如果只用水也可以滅火，但滅火時(shí)間會(huì)長(zhǎng)很多，而且還會(huì)擴(kuò)大燃燒范圍（燃燒的熱油遇水后會(huì)迸濺到周圍），還有可能造成人身傷害。

滅火機(jī)理是：①滅火劑有抑制油料燃燒的作用；②細(xì)水霧有穿透火焰冷卻降溫的作用；③水可以吸收和阻隔輻射熱；④滅火劑和水混合應(yīng)用方式滅火；⑤防止油料復(fù)燃。