以生鮮牛乳為原料、經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌乳標(biāo)“鮮牛奶/乳”；
以生鮮牛乳為原料、不添加輔料、經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳,則標(biāo)“純牛奶/乳”.
一、巴氏消毒
牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明,經(jīng)后人改進(jìn),用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法,也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法.
巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）.在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高,繁殖越快.但溫度太高,細(xì)菌就會死亡.不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力.巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,將其全部殺滅.但經(jīng)巴氏消毒后,仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3-10天,最多16天.
目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃,保持30分鐘.采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%,經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康.第二種方法將牛奶加熱到75-90℃,保溫15-16秒,其殺菌時(shí)間更短,工作效率更高.但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失.
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味,在所有牛奶品種中是最好的一種.
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種,英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上,品種有全脫脂、半脫脂或全脂的.在美國市場上,實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶,市場很少有滅菌純牛奶賣.