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干海參是海參經(jīng)過發(fā)制后的制成品，營養(yǎng)成分比鮮海參更容易被人體吸收，干海參主要可分為鹽干海參和淡干海參
淡干海參
1、原料處理:將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細管)由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。
2、水煮:鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時除去。
3、低溫冷風(fēng)干燥:通過專業(yè)低溫冷風(fēng)烘干設(shè)備將海參烘干。傳統(tǒng)的做法是通過日曬等方法干燥，原始又不潔凈，通過先進技術(shù)的引進，使得淡干海參含雜質(zhì)更少，烘干效果更明顯，更易儲藏，且衛(wèi)生健康
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鹽干海參
鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。傳統(tǒng)的鹽干海參加工流程為:處理海參等原料-水煮鮮參-鹽漬海參-烘烤參-曬干-創(chuàng)缸-自然曬干。鹽干海參優(yōu)點:工序簡單，加工成本低，保質(zhì)期長，存儲和運輸比較方便。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達到五倍左右，質(zhì)量差的就不好說了。鹽干海參的優(yōu)點是保質(zhì)期能長達數(shù)年，運輸儲存方便;加工方法簡單，成本低。缺點:加工過程中活性成分流失嚴(yán)重，發(fā)制過程繁瑣，市面上很多加工商家受利益驅(qū)使，添加大量鹽，摻假情況嚴(yán)重。
糖干海參（退出市場）
市場上所謂的"糖干海參"，就是將鹽干海參的制作過程中少量鹽替換成大量的糖，因為上糖之后海參外觀更加圓潤，加之大量的糖可以增重，因此這些"糖干海參 "的銷售價格可以低出30%甚至50%。糖干海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖干海參優(yōu)點是:看起來漂亮，送禮好看，所以有很多超市海參賣場的參都是糖干參;但是缺點更明顯，糖干海參相對比較潮濕，不能長期存放;同時漲發(fā)率和口感不如淡干海參;加工過程同樣損失營養(yǎng)物質(zhì)，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。隨著干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，糖干海參已經(jīng)退出市場，但仍有部分不法商販以糖干海參欺騙消費者。
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據(jù)報道：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參(GB 31602-2015)》于2015年11月由國家衛(wèi)計委發(fā)布,將于2016年11月13日正式實施。干海參國家標(biāo)準(zhǔn)取代了原有的國家水產(chǎn)行業(yè)干海參推薦性標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的規(guī)定多于國外標(biāo)準(zhǔn),要求也更嚴(yán)格。
海參是富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)保健食品,新國標(biāo)規(guī)定干海參蛋白質(zhì)指標(biāo)為≥40%。這個標(biāo)準(zhǔn)是防止在海參中摻雜其他物質(zhì)的重要特征指標(biāo)之一,也對海參原料提出了很高的要求。除了蛋白質(zhì)含量外,新國標(biāo)對鹽分含量也做出了明確的規(guī)定。據(jù)介紹,由于鮮海參的自溶作用,很難存放,按照我國傳統(tǒng)的干海參生產(chǎn)工藝,將收獲的鮮刺參加鹽煮制,新國標(biāo)規(guī)定干海參鹽分≤40%
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