陳記勇英面莊——專業(yè)培訓(xùn)小面
俗話說(shuō)“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中，圖撇脫一般就用開(kāi)水，但是這樣一來(lái)味道就要差些了，就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。朋友會(huì)說(shuō)我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂(lè)”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來(lái)，吃面的時(shí)候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開(kāi)水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂(lè)福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯(cuò)喲。不過(guò)大家看帖后請(qǐng)保持冷靜，這個(gè)不是菜油，為幾塊錢的東西發(fā)生踩踏劃不來(lái)哈。多少自定，但喜歡湯寬的朋友得注意一個(gè)問(wèn)題，湯多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。
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感官要求一看湯色面條質(zhì)地有要求從色澤上來(lái)看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質(zhì)地應(yīng)達(dá)到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。二嘗麻辣味濃或咸鮮適口從口味上來(lái)說(shuō)，紅湯小面吃起來(lái)麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來(lái)則咸鮮適口，鮮香宜人。三品不要超過(guò)兩分鐘才吃標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶小面的食用溫度和時(shí)間。“這是通過(guò)反復(fù)制作、測(cè)試、品嘗，最終得出的結(jié)論?！笔猩涛嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這項(xiàng)推薦是為了保證小面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下，達(dá)到的出味效果。標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面食用溫度是65℃～75℃；食用時(shí)間是從面條至熟到食用，不超過(guò)2分鐘。
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芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：首先，增加香味，這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫(xiě)芝麻油的原因；第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開(kāi)水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面。
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