內酯:是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業(yè)上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶于水，在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質，是一種理想的豆腐凝固劑。由于普通豆腐用的凝固劑含有大量鈣質，所以內酯豆腐要比普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補鈣的要注意

傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長

1、選豆：選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆霞富濟械民機霞。

2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。

3、磨漿：按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。

4、過濾：過濾是保證豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

5、煮漿：煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開后，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。

6、點漿：點漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是：將葡萄糖酸內酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內酯添加量為豆?jié){的0.3%～0.4%，加入后攪勻。

7、裝盒：加入葡萄糖酸內酯后，即可裝入盒中，制成盒裝內酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。

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