醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等。

醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。

制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經(jīng)腌漬或過油等。

醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。

醬鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。

在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。

醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

其次，實用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

再次，制作簡便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。

經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。

醬鹵菜肴制品的風味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。

醬、鹵汁有紅、白兩種；

紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；

白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。

不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK'汁等調(diào)料為主，又形成了許多風味的鹵汁。

醬汁的配制，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等。

過硬的鹵制技術是決定鹵菜加盟店發(fā)展進度的重要因素

很多的時候，可以說，選擇一個小項目做點生意的話，不用像上班一樣收到約束，也不用像管理大的公司一樣勞心費神。學點小技術，做個小門面，營業(yè)關門時間自己定，將產(chǎn)品的口味做好了，每天賺個百八千也就差不多了，自己過的也舒坦。鹵菜就是一個非常好的選擇呢!學鹵菜技術哪里好?成就小本生意的搖籃，就是重慶鹵菜餐飲培訓中心!

　　沒有市場的項目，做了是沒有意義的，同樣的，學不到真技術的話，也不如不學!但是在重慶鹵菜的話，可以說技術絕，對是過硬的呢!只要是學員用心學習的話，核心技術也通通教學的呢!對于鹵菜而言，鹵水的制作是重點，也是核心呢!可以說不管是安徽還是其他省市，絕，對沒有一家加盟或者是鹵菜培訓品牌像重慶鹵菜一樣教學真技術!學鹵菜技術哪里好?重慶鹵菜能不能學到真技術，一看便知，學真技術，最重要的就是將生意一步步做好，學技術，就是第，一步!怎么樣開店就是第二步，也是很重要的呢!

學習鹵菜最重要的是什么

說到學習鹵菜技術，學員們關注的無非是3點。第1個就是能否學到真正的鹵菜技術;第2個問題就是:是不是正宗的四川鹵菜，有沒有特色的味道;第3學費多少。

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　　2、 7800元包含了8個鹵菜的核心技術培訓，平均算下來，每個菜品的技術不到1000元。而1000元，現(xiàn)在能做什么呢?也許是一頓飯錢、一雙皮鞋而已。但是如果你將這筆錢花在了技術學習上，你學到的知識和技術，必將幫助你增加家庭收入，走上幸福的康莊大道，擺脫緊巴巴的生活狀態(tài)——值得!

　　3、 有時候便宜=貴，貴=劃算。為什么這樣說?想一想，如果你花幾百塊學技術，回家擺個攤也要投資1萬元左右(冰柜1個3000元左右，廚具2000元，進原材料約3000元)，租個攤位約3000元/年，加上流動資金和雜用，一共投資就1萬多元了，最后做出來的鹵菜味道不好，沒人買，那你投資這1萬多塊就算是打水漂了，更不說開個店了，投資更大，味道沒特色，生意不可能有多好，就算學技術沒花錢(找朋友或親戚)，馬云說過免費是昂貴的。而如果你花了7800，學到了真技術，學到了特色這