楊龍偉鹵菜專注鹵菜培訓(xùn)　　

美食鹵菜培訓(xùn)基地，從事美食研發(fā)培訓(xùn)工作20多年來，有著雄厚的師資實力和經(jīng)驗。我們在重點吸取民間傳統(tǒng)美食精華的同時，博采眾家之長，根據(jù)社會發(fā)展趨勢，掌握市場動向，精心研制具有我們獨特工藝的系列鹵味產(chǎn)品，使之加工原料不僅出品率高，且成品色香味形兼具，使產(chǎn)品達到香而不膩，鮮而綿長，回味持久的美好效果，可以說令人“食之難忘其味、觀之難忘其色”，是真正的現(xiàn)代美食與傳統(tǒng)文化的完美結(jié)合，使之系列鹵味制品所到之處擁有極強民眾親和力，這將是您與合作、穩(wěn)步發(fā)展的經(jīng)營保障。

　　開鹵菜店的話，技術(shù)是一定要學(xué)習(xí)的，也是重點。有經(jīng)驗的可以提升下自己的技能，沒有經(jīng)驗的更是要學(xué)好本事然后再開店，真正的將技術(shù)學(xué)到家，才能做出讓顧客喜歡的菜品。餐飲培訓(xùn)中心，專業(yè)的技能培訓(xùn)，專業(yè)的技術(shù)教學(xué)，想要做好鹵菜店，選擇來學(xué)技術(shù)吧!

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等。

醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。

制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經(jīng)腌漬或過油等。

醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。

醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風(fēng)味獨特。

在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。

醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

其次，實用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

再次，制作簡便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。

經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。

醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。

醬、鹵汁有紅、白兩種；

紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；

白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。

不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK'汁等調(diào)料為主，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

醬汁的配制，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等。

重慶鹵菜制作的步驟及要領(lǐng)

重慶鹵菜制作的步驟及要領(lǐng)

　　重慶鹵菜制作雖不復(fù)雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風(fēng)味突出也并非易事，其中關(guān)鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的各個步驟及其操作要領(lǐng)。

　　(1)鹵制的主要步驟

　　鹵味制作主要有鹵前預(yù)制、鹵中燒煮、鹵后出鍋三個步驟。

　?、冫u前預(yù)制

　　大部分動物*原料在鹵制前都得經(jīng)過預(yù)制。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。焯水是鹵制前排污除味的常用方法。所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱，燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應(yīng)入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、黃酒等調(diào)味品以去腥起香。原料經(jīng)過這樣處理后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔，味道醇香，鹵汁質(zhì)量好，容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。

　　另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實，結(jié)締組織較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較堅硬，短時間內(nèi)難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先將豬肉放于盆內(nèi)，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆內(nèi)，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入紅鹵水制作。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、紅醬油150克，將鐵鍋燒熱，倒入干硝炒呈溶化狀態(tài)，立即加清水燒開，然后放入醬油，撇去浮沫即成。)還有一部分原料在鹵制前必須過油，使菜肴增進口味，豐富質(zhì)感，美化色澤。如琥珀風(fēng)爪.先將洗凈的風(fēng)爪焯水，再入熱油鍋炸，然后再鹵制。成品紅光油亮.酥嫩有咬勁，極有風(fēng)味。