鹵菜培訓(xùn)加盟店哪家好

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點(diǎn)，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時間較長等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此很受人們喜愛。但是有的人在做鹵菜時，各種鹵料、調(diào)料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來，這是為什么呢?也許在以下幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家。

　　1、鹵菜要鮮香離不開“老湯”

　　所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有“老湯”，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因?yàn)檫@些含呈鮮味物質(zhì)多的原料，在鹵制加熱過程中，通過水的傳導(dǎo)對流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量。在頭次起鹵時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。

　　鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時黃酒不妨放重一些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。

　　2、下鹵前的原料處理

　　這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。

　　下鹵前各種原料經(jīng)過初加工后，還需作進(jìn)一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細(xì)心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的血腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊，，(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來。對豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。

　　為了使鹵菜入味，也可對鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個問題：一是鹽的份量、二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時、熱天4—6小時，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過碼味既可使原料有個基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。

楊龍偉鹵菜之“久香豬頭肉”誕生計(jì)

要說到味道一流的重慶鹵菜，鹵豬頭肉在全國都是倍受歡迎的，怎樣才能鹵出一款可以當(dāng)零食的（不拌任何調(diào)料直接食用）有特色的豬頭肉呢？今天，我們就來講一講楊龍偉鹵菜“久香鹵豬頭”背后的故事。

楊龍偉“久香鹵豬頭”是以豬頭肉為原料，經(jīng)過精心鹵制而成，無任何添加劑，入口醇厚香濃，肥肉不膩，吃兩片豬頭肉，兩小時后口里還有余香，是鹵菜中少有的，可以直接當(dāng)做零食食用的鹵豬頭肉。如今這道鹵菜，只能在楊龍偉鹵菜店或者學(xué)徒那里可以買到，但卻很少有人知道，這道菜最終配料的確定，卻花了整整三年時間。

我強(qiáng)迫自己愛學(xué)習(xí)、愛實(shí)踐、愛總結(jié)，在鹵菜味道的改進(jìn)上面孜孜不倦。稍有閑暇，總愛邀請前來購買鹵菜的顧客品嘗鹵豬頭肉，并虛心的接受他們?nèi)魏蔚囊庖?。稍后，便將這些反饋記錄下來，挑選出有價值的建議，當(dāng)天晚上便進(jìn)行鹵料方面的改進(jìn)。

得到的建議很多，也深知“眾口難調(diào)”的道理，但還是在不斷嘗試，期望能調(diào)配出一款符合絕大多數(shù)人口味的豬頭肉。從開始著手改進(jìn)配方的那一天起，自己都記不清楚有多少個日子茶飯不思，愁眉緊鎖了；也早已記不清楚有多少個夜晚輾轉(zhuǎn)反側(cè)，就為了琢磨、了解、攻克、調(diào)試、各種鹵料的功效、作用、用量、以及很好的使用比例。無數(shù)個深夜，躺在床上冥思苦想，將所有的調(diào)料味道都在腦海中仔細(xì)回想，認(rèn)真揣摩。無數(shù)個夜里，稍有靈感便披衣下床，調(diào)配、試驗(yàn)鹵料，不管是寒冬臘月冷氣逼人，還是酷熱夏天汗流浹背。而這些外在的困難，完全無法阻止我鉆研鹵豬頭肉的決心，也無法阻擋我打造一款“零食”鹵菜的匠心——就算為此體重暴跌10多斤，也覺得在所不惜。

廚房里，放著鹵菜的所有原材料和工具，也安放著我深深的期待和執(zhí)著的夢想。歷時三年的不斷嘗試，幾百次的實(shí)驗(yàn)、調(diào)配和總結(jié)，終于在一個萬籟俱靜的深夜里為我?guī)沓晒Φ氖锕?。那一天凌晨，東方開始露出魚肚白的時候，“久香鹵豬頭”的配方塵埃落定了。

這道鹵菜新配方一經(jīng)投放市場，就獲得了廣大食客奔走相告，慕名前來購買的人絡(luò)繹不絕。為了提升鹵豬頭的口感用盡千方百計(jì)、克服千難萬難廢寢忘食，也要進(jìn)行到底，直到自己滿意為止。因?yàn)槲抑廊松?大的敵人是自己，創(chuàng)業(yè)最-大的對手還是自己，只有百般挑剔才能進(jìn)步，才能成長，才能戰(zhàn)勝自己。所有的成就背后都是艱辛的努力，所有的榮譽(yù)背后都是辛苦的付出。

鹵菜加盟品牌店開店經(jīng)營技巧七大總結(jié)

老顧客給鹵菜店帶來的好處是驚人的：老顧客通常不會在乎你的廣告，對價格也不敏感，消費(fèi)能力更強(qiáng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在餐飲業(yè)，老顧客與新顧客消費(fèi)額的比例為13：1;老顧客對鹵菜店的服務(wù)稱心如意，這就在一定程度上降低了服務(wù)成本;員工為老顧客服務(wù)心情更愉快，從而有效降低了員工的跳槽率，老顧客能夠?yàn)辂u菜店帶來極好的口碑效應(yīng)，免費(fèi)幫鹵菜店做了宣傳，使鹵菜店節(jié)省了廣告宣傳費(fèi)用;老顧客更愿意品嘗新推出的菜品，這就為鹵菜店帶來了潛在的業(yè)務(wù)收人;老顧客愿意為鹵菜店提出中肯的建議，使鹵菜店在他的建議下更好地提升服務(wù)質(zhì)量。

那么鹵菜店又該如何留住老顧客呢?下面我們就來看看其中的技巧。

1、讓每一位顧客都盡興而歸

俗話說：“蘿卜白菜各有所愛。”到鹵菜店買鹵菜的人來自四