淺析鹵菜的發(fā)展歷史

鹵味食品，在我國有著十分悠久的歷史，千百年來一直暢行于民間，深受發(fā)眾歡迎，其市場經(jīng)久不衰。

　　鹵味燒臘古稱“神仙菜”不管是宮廷王府，還是布衣百姓，都對它青睞有加。雞鴨魚肉或老湯鹵煮，或風干腌制，尋常的原料就變成了“香倒神仙”的佳肴!無論下酒佐餐，或零食鮮饞，鹵味食品都成為不可多得的佳品，男女老少無人不愛。

　　“民以食為天”中國乃地球上人口大國，其餐飲市場面對的是13億人的龐大需求，給當今有眼光的餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來了無限商機。

　　據(jù)調查顯示，餐飲業(yè)是創(chuàng)業(yè)風險最，小，投資回報最快的行業(yè)之一，而鹵味燒臘制品又是其中利潤空間大、投資回報快的好項目?？v觀當今大小城鎮(zhèn)各地市場，無論是在大小超市，還是居民小區(qū)，或大街小巷，無處不見各色餐飲小吃和鹵味食品經(jīng)營店(攤)的紅火景象。

　　投資開一個鹵菜經(jīng)營店(或攤位)，不需要多大的場地面積，因為它不同于餐館酒店的經(jīng)營模式，所以開店經(jīng)營不必要設客廳，只要有幾個平方的加工和經(jīng)營場地即可(具體經(jīng)營規(guī)模也可根據(jù)情況可大可小，沒有特殊要求)，只要學習掌握好加工技術，購置幾個爐子、鹵桶及零雜輔助小用具(合計幾百元開支)，將原材料及必須調味品采買到家，1~2人即可加工出售。

　　加工鹵味菜品投資小、無風險、回報快。勞動強度小、人人可干、常年經(jīng)營、沒有淡旺季之憂，市場前景看好，是一條穩(wěn)定的好財路!(效益預算：一般鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市經(jīng)營年利5~10萬元，縣地級城市經(jīng)營年利10～30萬元，省會城市經(jīng)營年利20～50萬元!)可以說是一技在身，長期受益。

鹵菜培訓加盟店哪家好

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時間較長等諸多優(yōu)點，因此很受人們喜愛。但是有的人在做鹵菜時，各種鹵料、調料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來，這是為什么呢?也許在以下幾個關鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家。

　　1、鹵菜要鮮香離不開“老湯”

　　所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有“老湯”，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因為這些含呈鮮味物質多的原料，在鹵制加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質量。在頭次起鹵時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。

　　鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時黃酒不妨放重一些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。

　　2、下鹵前的原料處理

　　這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。

　　下鹵前各種原料經(jīng)過初加工后，還需作進一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的血腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊，，(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來。對豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。

　　為了使鹵菜入味，也可對鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內臟(心、舌)進行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個問題：一是鹽的份量、二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時、熱天4—6小時，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過碼味既可使原料有個基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對保證鹵水的質量有積極作用。

學習鹵菜最重要的是什么

說到學習鹵菜技術，學員們關注的無非是3點。第1個就是能否學到真正的鹵菜技術;第2個問題就是:是不是正宗的四川鹵菜，有沒有特色的味道;第3學費多少。

　　楊龍偉四川鹵菜培訓在業(yè)內也算是頗有名氣，每天都能接到來自全國各地的電話咨詢。但一旦說到培訓費，許多人又打起了退堂鼓：7800元的學費，似乎不算便宜。那么，這7800元，究竟貴不貴?如果貴的話，為何又有那么多人選擇楊龍偉呢?下面我們就來具體分析下。

　　1、 楊龍偉鹵菜培訓采用一對一教學，全部由老師親自教學，學員親自動手操作、配料、包教包會。7800元的費用中，包含了8大特色鹵菜的制作工藝和配方，其中有3個超級棒的味道(可以帶上您認為“最-好吃”鹵菜來比較，如果超過賠償路費、誤工費)也包含了后期的開店創(chuàng)業(yè)指導。也就是說，一旦選擇楊龍偉，中途不會產(chǎn)生任何費用——放心!

　　2、 7800元包含了8個鹵菜的核心技術培訓，平均算下來，每個菜品的技術不到1000元。而1000元，現(xiàn)在能做什么呢?也許是一頓飯錢、一雙皮鞋而已。但是如果你將這筆錢花在了技術學習上，你學到的知識和技術，必將幫助你增加家庭收入，走上幸福的康莊大道，擺脫緊巴巴的生活狀態(tài)——值得!

　　3、 有時候便宜=貴，貴=劃算。為什么這樣說?想一想，如果你花幾百塊學技術，回家擺個攤也要投資1萬元左右(冰柜1個3000元左右，廚具2000元，進原材料約3000元)，租個攤位約3000元/年，加上流動資金和雜用，一共投資就1萬多元了，最后做出來的鹵菜味道不好，沒人買，那你投資這1萬多塊就算是打水漂了，更不說開個店了，投資更大，味道沒特色，生意不可能有多好，就算學技術沒花錢(找朋友或親戚)，馬云說過免費是昂貴的。而如果你花了7800，學到了真技術，學到了特色這點學費又算得了什么呢?而且好技術，好味道到全國哪個地方都可以掙錢，好技術可以傳幾代人，后期開店后輕輕松松就能掙回來——劃算!