做菜加調(diào)料先后有道

其實(shí)，做不同菜的時(shí)候，放調(diào)料的種類(lèi)和順序是不一樣的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面給大家介紹幾個(gè)做家常菜絕-對(duì)不會(huì)“失敗”的美味調(diào)料公式。

炒肉菜，快熟了才放鹽

加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。

可選調(diào)料：糖、酒、醋。炒肉菜時(shí)先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來(lái)更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會(huì)讓肉變老，甜味不能滲進(jìn)原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會(huì)破壞自然的鮮味。

炒素菜，翻炒幾下就放鹽

加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

可選調(diào)料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點(diǎn)糖來(lái)增加素菜的鮮味。放糖之后，就沒(méi)必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時(shí)，加入一點(diǎn)醋能讓口感脆爽，并保存更多的維生素。但炒青菜的時(shí)候都不能放醋，加入醋會(huì)將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發(fā)黃，不但難看，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

忌放：醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時(shí)加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會(huì)遮蓋蔬菜的清香。

做菜加調(diào)料先后有道

燉燒菜，先放料酒

加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來(lái)遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最-高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來(lái)的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過(guò)油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開(kāi)，加入湯(或水)，大火燒開(kāi)撇沫，改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。

可選調(diào)料：醋。做糖醋魚(yú)等醋味很濃的菜時(shí)，要在放酒之前放醋。因?yàn)檫@樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來(lái)的醋香味，來(lái)遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內(nèi)的溫度最-高時(shí)放入。而燒其他肉菜時(shí)，可在加糖之后加點(diǎn)醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。

涼拌菜，最后一起放

加入順序：都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里，拌勻。調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則菜長(zhǎng)期泡在調(diào)味汁中，會(huì)使菜的味道過(guò)咸，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調(diào)味料拌勻。

忌放：味精。味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

汆丸子，調(diào)料先放肉里 　

楊龍偉簡(jiǎn)述選擇特色鹵菜培訓(xùn)班的注意事項(xiàng)

楊龍偉簡(jiǎn)述選擇四川特色鹵菜培訓(xùn)班的注意事項(xiàng)如下

　　今年各行各業(yè)的生意好像都不太好做，連打工也不如意。然而楊龍偉的鹵菜涼菜生意卻比往年更好，這是為什么呢?下面來(lái)分析下。

　　鹵菜市場(chǎng)大的驚人，因?yàn)樗奖泐櫩?，買(mǎi)回家后可以直接下飯或者下酒、休閑零食都可以，省去了自己下廚房動(dòng)手，試想下在外忙碌了一天，人也累了，第-一時(shí)間就是往家里趕，誰(shuí)愿意下班后再到廚房去做菜呢?當(dāng)然作為一個(gè)消費(fèi)者，到底選擇哪個(gè)鹵菜店購(gòu)買(mǎi)呢?站在消費(fèi)者的角度，一定是找一家味道好、衛(wèi)生好，服務(wù)好、價(jià)格公道、有特色的鹵菜店去購(gòu)買(mǎi)吧。

　　有部分顧客看見(jiàn)楊龍偉鹵菜生意好，也想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)找個(gè)地方自己開(kāi)店賣(mài)鹵菜。俗話(huà)說(shuō)：外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道，外行人把鹵菜行業(yè)看的過(guò)于簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到以為隨便學(xué)個(gè)技術(shù)，開(kāi)個(gè)店把肉鹵熟就可以賣(mài)錢(qián)了，真的這么簡(jiǎn)單誰(shuí)還去打工呢?下面來(lái)簡(jiǎn)述下如何選擇鹵菜培訓(xùn)學(xué)校。

　　1.要學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)，一定要先了解對(duì)方有無(wú)實(shí)體店，您說(shuō)您的味道有特色，為什么不自己開(kāi)店呢?

　　2.到實(shí)體店后先品嘗對(duì)方的幾個(gè)特色菜，考察時(shí)先不通知對(duì)方(以免對(duì)方到別處賣(mài)來(lái)讓您嘗)。

　　3.要到對(duì)方廚房去參觀(了解對(duì)方是否有廚房，避免對(duì)方從別處進(jìn)的貨來(lái)賣(mài))。

　　4.到廚房看對(duì)方有無(wú)違法添加劑，如果有各種添加劑請(qǐng)止步。

　　5.看下廚房衛(wèi)生情況怎么樣，從衛(wèi)生上也可以看出對(duì)菜品的要求。

　　6.觀察對(duì)方的生意現(xiàn)狀，菜品是否新鮮，擺放的數(shù)量多與少，也可以看出每天大致的銷(xiāo)量情況。

　　7.多品嘗市面上的鹵菜店，10家、20家、50家……不怕不識(shí)貨，就怕貨比貨。

　　8.以上都滿(mǎn)意時(shí)，再與對(duì)方交流了解是否教真技術(shù)，不教核心配方請(qǐng)止步，因?yàn)闆](méi)有核心配方您會(huì)很被動(dòng)的。

　　以下是上一批學(xué)徒，按照楊龍偉師傅指導(dǎo)的考察方法，考察了數(shù)家鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，又回來(lái)學(xué)習(xí)的學(xué)徒，己經(jīng)學(xué)完技術(shù)畢業(yè)了。

產(chǎn)品關(guān)鍵詞： 川味鹵菜培訓(xùn)學(xué)校,