淺談鹵汁保存的方法

 鹵汁的制作是鹵菜中最主要的部分。越香濃的鹵汁所浸泡熬煮出的鹵菜味道也越好。而鹵汁保存時間越久，使用次數(shù)越多。味道也越佳。那么，如何保存這種重要的鹵汁？

     1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，所以鹵水中的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

     2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

     3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最-好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)。

     4、鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

     5、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

     6、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

楊龍偉淺談重慶鹵菜20強的排名趨勢分析

在網(wǎng)上經(jīng)常會看到重慶鹵菜10強、重慶鹵菜20強等等的信息與廣告，從字面上看或許很多人認為是重慶做的最-好的鹵菜了。當(dāng)然對于不了解重慶、不了解鹵菜的門外漢來說，也許會這樣認為。下面楊師傅從專業(yè)的角度講一講鹵菜方面的知識。

     什么是鹵菜？所謂鹵菜是指：將肉類、菜類、以及一切可以食用的食材，放入鹵水中鹵制而成的菜品，鹵熟后直接食用，這就是人們所說的鹵菜。

     那么鹵菜的根本、鹵菜的魂是什么？鹵菜好不好吃，就取決于鹵水好不好、香不香，而鹵水香與否取決于鹵菜配方、比例、與質(zhì)量、答配是否精良、是否合理、是否專業(yè)。前面講到如何識別鹵菜味道，在此補充一點，辯解鹵味最-好的辦法是：吃對方的鹵豬頭肉、翅尖、鴨腸，不拌任何調(diào)料直接食用，如果連鹵香味都吃不出，也沒回香味，鹵菜吃不到鹵香味還叫鹵菜嗎？只能叫熟食，靠調(diào)料拌出來的就叫拌菜而不是鹵菜。

     楊龍偉淺談重慶鹵菜20強排名之首應(yīng)當(dāng)是鹵豬肉系列，豬肉系列在全國的銷量是最-大的，最受-歡迎的，豬頭肉能讓人吃兩片就能口齒留香的鹵菜師傅太少太少了，像太陽一樣少。

     楊龍偉鹵菜上一批學(xué)徒有：來自四川省蒼溪縣的美女周錦瓊、來自貴州省遵義的陳國喜、重慶市黔江區(qū)五里鄉(xiāng)的張世美、等一共8名來自全國各地的學(xué)徒，品嘗了眾多家四川、重慶的鹵味最終選擇與楊師傅學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)，特別喜歡楊師傅鹵的奇香豬頭肉，吃后幾小時還有余香，回味無窮，讓幾個學(xué)徒感到驚奇，這是從未吃到過的特色鹵味，經(jīng)過10多天的跟店學(xué)習(xí)，撐握了所有技木與配方，滿意而歸，正在著手尋找合適的門市，開一家特色鹵菜店，在此祝幾名學(xué)徒開業(yè)大吉，財源廣進。

鹵味師傅也來重慶學(xué)習(xí)更專業(yè)的鹵菜技術(shù)

學(xué)習(xí)是一個持之以恒的過程，正所謂“活到老，學(xué)到老”，不斷地學(xué)習(xí)可以讓人不斷地提升自我。前不久，楊龍偉重慶鹵菜培訓(xùn)中心接待了來自廣西梧州的女學(xué)員陳金帶，和有著酒樓從業(yè)18年的資深廚師徐紅波，他們都是有著一定涼菜鹵菜經(jīng)驗的人，專門抱著提升技藝的心態(tài)找到楊龍偉拜師學(xué)藝的。而今天我們所要說的這個學(xué)員，來自遙遠的安徽，名叫紀程章。

　　紀程章原本經(jīng)營著一家規(guī)模不錯的涼菜鹵菜店，每天的經(jīng)營額大致在700~1000元左右。但是做了一段時間之后，紀程章開始不再滿足于現(xiàn)狀。他希望可以找到一個靠譜的老師，提升自己的鹵菜技術(shù)，提升自己店面的銷售額。最-好再熟練掌握幾種特色鹵菜作為自己的招牌菜。

　　想到就去做，紀程章就是這樣一個行動力極強的人。通過網(wǎng)絡(luò)搜索，他了解到了重慶楊龍偉涼菜鹵菜培訓(xùn)中心，也看到了楊龍偉的網(wǎng)站中所羅列出來的那些學(xué)員的故事。很快，紀程章便于楊龍偉取得了聯(lián)系，經(jīng)過簡單的溝通，他發(fā)現(xiàn)楊龍偉對鹵菜行業(yè)的見解出乎自己的意料，而且做“健康鹵菜”的觀念也和自己不謀而合。幾次電話溝通下來，紀程章已經(jīng)在潛意識里將楊龍偉當(dāng)成了自己的老師。但是為了保證萬無一失，他還是決定先品嘗幾種鹵菜，再做決定。