廣東人有"秋風(fēng)起，食臘味"一語。在秋風(fēng)凜洌之際，在上好的白米飯將熟未熟之際，將臘肉埋入上好飯內(nèi)，再一番悶煮。開鍋之際，臘肉的香味與白米飯混在一起，油脂充分被米飯所吸收，簡直是人間美味。臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味。臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。四川臘肉和湖南臘肉重于熏香，廣東臘肉重于原味，略有糖味，各有各精彩。臘肉加工過程中，最為重要的是烘干過程中，傳統(tǒng)的生曬已經(jīng)不能夠滿足日益龐大的市場需求，現(xiàn)在稍有規(guī)模的臘肉加工場都采用碧朗高溫?zé)岜门D肉烘干機(jī)。

臘肉烘干要求：
　　臘味包含很廣，常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘蛋等品種，很多食品都可以用來做臘味。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外， 更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分烘烤”?？梢姾娓稍谥谱髋D肉過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

傳統(tǒng)工藝：
1、自然晾曬：傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大，如受陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣，還會(huì)受到二次污染，在晾曬過程中會(huì)引來蒼蠅，不衛(wèi)生，易霉?fàn)€變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨 2、燃煤烘干：烘房里設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對(duì)流換熱方式使臘肉脫水干燥。用這種方法干燥臘肉，存在著產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長（一般要72小時(shí)左右），能耗大，臘肉需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘肉質(zhì)量不穩(wěn)定等弊端。
碧朗烘干工業(yè)：

1、高溫烘干溫度達(dá)到55℃-60℃之間烘干4-6個(gè)小時(shí)讓物料發(fā)酵過程，保證臘味香味。

2、減速干燥階段發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50-55度之間，濕度控制在45%左右，時(shí)間為4-5個(gè)小時(shí)，臘肉逐漸從鮮紅色轉(zhuǎn)為深紅色，碧朗公司提醒您：這時(shí)一定要注意溫度不要太高，臘肉烤熟了就不值錢了，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。
3、快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到52℃-57℃，烘干時(shí)間控制在30-40個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右，臘肉最終烘干濕度在17%左右。