醬香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲    

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵  

4、發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。  

5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。  

6、評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。  

7、香味特征：目前尚未定論。

①有4一乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪及加熱香氣說(shuō)、呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō)、十種特征等多種說(shuō)法……  

②傳統(tǒng)說(shuō)法，把茅臺(tái)酒的香味成份分成三大類(lèi)：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。

③含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。

酒是天然產(chǎn)物　　

最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類(lèi)飲幾億年。這說(shuō)明什么問(wèn)題？正好可用來(lái)說(shuō)明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類(lèi)不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質(zhì)可以通過(guò)多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。

我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫(xiě)道:'酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。'在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國(guó)歷史首先提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人?？傊?，人類(lèi)開(kāi)始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:'在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒'?，F(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問(wèn)題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無(wú)須經(jīng)過(guò)液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。

豉香型

1、原料：大米    

2、糖化發(fā)酵劑：小曲  

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵    

4、發(fā)酵天數(shù)：20天

5、工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡  

6、評(píng)語(yǔ)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈 

7、香味特征：

①酸、酯含量低

②高級(jí)醇含量高  

③B一苯乙醇含量為白酒之冠  

④含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。    

⑤該類(lèi)酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯總量≥1．0 mg／L