食堂承包管理-炒菜工作規(guī)范

在食堂承包管理方面定義了很多規(guī)范，這些規(guī)范給出了食堂管理者的工作職責(zé)以及整個食堂承包商工作人員的工作流程。下面寶瑞餐飲食堂專業(yè)管理人員和大家說說食堂管理規(guī)范中炒菜的一些工作規(guī)范...

☆1.使用爐灶前，要進行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。

☆2.打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化汽，柴油開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。

☆3.使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。

☆4.清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物無銹跡，無黑斑。

☆5.備好調(diào)料：標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。

☆6.檢查菜品質(zhì)量

瓜果，青菜檢查

標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物，無腐爛。

魚肉類檢查

標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。

☆7.炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質(zhì)。

標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。

☆8.清潔：炒完菜時，將爐灶，臺面、調(diào)料臺用清潔劑清洗。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無垃圾、無油污；溝渠無堵塞，無污水。

☆9.保管：將未炒完的菜及時集中回收。

標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

寶瑞餐飲關(guān)于學(xué)校承包食堂的經(jīng)驗之談

食堂承包商必須要認(rèn)真負(fù)責(zé)。食堂承包商必須保證食堂員工的健康情況，每個在職員工都必須有健康證明，

寶瑞餐飲面向多項單位企業(yè)提供食堂餐飲服務(wù)，就學(xué)校這個特殊的單位來說，有幾點經(jīng)驗可供分享：

第yi：食堂承包商必須要認(rèn)真負(fù)責(zé)。承包期間要與校方簽定安全責(zé)任狀，一旦發(fā)現(xiàn)食堂存在飲食安全隱患承包商要負(fù)全責(zé)。按照國家食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法以及學(xué)校要求和公司內(nèi)部規(guī)范正確操作，為學(xué)校師生提供新鮮、安全的食品，確保學(xué)生老師的飲食安全。

學(xué)校承包食堂,學(xué)校食堂管理,學(xué)校食堂承包

第二：食堂承包商必須保證食堂員工的健康情況，每個在職員工都必須有健康證明，公司內(nèi)部有完善的衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，并且保證日常盛菜容器、碗筷等餐具的衛(wèi)生安全。所有在職員工要與食堂承包商簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，認(rèn)真把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個員工身上，所有的管理人員要隨時到食堂工作區(qū)內(nèi)進行檢查，檢查人員也都必須通過食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督人員的同意，并穿戴專用的防護衣服，攜帶有關(guān)證件，方可進入。

第三：食堂承包商必須建立食品衛(wèi)生安全制度，并張貼在墻上、桌上等顯眼位置，以供人們監(jiān)督管理。若出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，應(yīng)及時向校方和食品衛(wèi)生安全相關(guān)部門報告，負(fù)起責(zé)任，做出有效的應(yīng)急措施，盡量把損失降到最di。根據(jù)師生的不同地區(qū)口味，增加飯菜的品種，保證營養(yǎng)的均衡性，完善飯菜的保溫功能，改善師生的就餐質(zhì)量。面對零售收入的學(xué)生群體，飯菜價格盡量控制在低水平，保證物美價廉，讓學(xué)生吃的起吃的好。食堂承包商必須定期對飯菜的質(zhì)量和數(shù)量等進行抽查，并如實向校方反饋師生就餐情況。

食堂承包廚房油煙機的清洗訣竅

食堂承包商對于目前食堂承包廚房的油煙機清洗相當(dāng)頭疼，不單是耗費人力物力不說，弄得不好還很有容易弄壞機器。其實這只是我們沒有掌握到它清洗的訣竅，只要我們掌握了它清洗的訣竅的話，清洗起來簡單又省事，而且對于油煙機的保養(yǎng)來說也有很多好處...

那么怎么樣清洗油煙機才能更省事，且可以很好延長機器本身使用壽命呢？

1.我們在廚房工作的朋友都清楚，油煙機使用一段時間之后，將會沾上很多灰塵和油污，抽煙受到很大影響，所以我們要用干抹布或是用沾有中性清潔劑的軟毛巾擦拭外殼內(nèi)腔等表面和清洗濾網(wǎng)，還要定期做好油煙機本省的內(nèi)部清洗保養(yǎng)。在清洗和擦拭的過程中一定得按照說明書的要求來做，注意一定要先切開電源，并且戴上橡膠手套，以免劃傷手；

2.油煙機的外殼、集煙罩、葉輪等部件的油污，可以用棉紗或軟布蘸適量廚房中性清洗劑清洗，使用熱水浸泡后清洗效果更佳，將油污擦清后，再拿清水沖去殘液。在我們拆葉輪的時候， 要先順時針璇下螺母，然后小心的放于平地，注意得輕拿輕放小心葉輪變形。重裝后滴入20號機油或縫紉機油數(shù)滴。在我們清洗這些機身零部件油污的時候，我們應(yīng)盡量避免對電機、接線盒、電器開關(guān)等部件沾上水或清潔劑，以免降低或弄壞油煙機的電氣絕緣性能，引起漏電，更不可擅自更動電氣線路。

3.有些食堂承包的廚房使用的是歐式油煙機時，應(yīng)選用不銹鋼表面清洗劑或中型洗滌劑，不要用含有研磨劑的洗滌液，去污后用清水擦洗掉洗滌劑并擦干。嚴(yán)禁將污物濺附于機身，以免時間一長產(chǎn)生永久性腐蝕。

4.油煙機搬運的時候也要注意輕拿輕放，避免發(fā)生磕碰、劃傷和表面損傷，也要注意機身零部件的損壞。清洗時禁用鋒利的刀片、硬物和鋼絲球等擦拭機身。更要禁止使用腐蝕性、強堿強酸的洗滌劑。

專家建議：

清洗時應(yīng)找油煙機廠家的專業(yè)服務(wù)人員，盡量不要找馬路清洗人員，以免上當(dāng)。平時清洗時，也要注意幾點：

a.使用時，一般應(yīng)在打開燃?xì)庠钋?~2分鐘啟動油煙機。啟動時最hao應(yīng)用高dang啟動，啟動后可根據(jù)廚房煙氣大小調(diào)節(jié)速度大小

b.燃?xì)庠顟?yīng)在油煙機正下方，且油煙機地平面要與燃?xì)庠罹咧g的距離在650mm~750mm范圍內(nèi)，抽煙效果最jia

c.油煙機應(yīng)在燃?xì)庠铌P(guān)閉后繼續(xù)工作2~3分鐘后關(guān)閉，抽走彌留的油煙

d.使用時，距離油煙機最近的窗戶應(yīng)關(guān)嚴(yán)，把門開一條縫，形成空氣對流，對于抽油煙的效果更好，且能及時補充廚房新鮮空氣。

寶瑞餐飲食堂承包關(guān)注的不但是菜樣的品質(zhì)和衛(wèi)生，對于廚房用具的衛(wèi)生我們更在意，因為我們知道我們的本質(zhì)是要讓員工們吃的安心，用的放心