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冷庫(kù)中排除異味的方法

1、冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)T16813622678(不是聯(lián)系方式)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。 存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)

2、防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法入冷庫(kù)冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。 冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái)，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

3、冷庫(kù)排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味，還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。 若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

【原創(chuàng)內(nèi)容】
后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復(fù)合保鮮氣調(diào)包裝機(jī)，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7-12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。肉類(lèi)色澤取決于養(yǎng)分，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前國(guó)際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理，通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。本公司為相關(guān)企業(yè)提供保鮮設(shè)備、自發(fā)氣藝過(guò)程進(jìn)行定量的、準(zhǔn)確的、可操作的規(guī)定。“中央廚房”是指將食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透，滿足廣大民眾日常的飲食需要，應(yīng)用專(zhuān)業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備，大量生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)均衡、美味施配套體系、設(shè)備配套體系、管理體系及供應(yīng)鏈體系。目前，這五大配套體系在國(guó)內(nèi)還存在不少問(wèn)題。特別是五大配套體系中還有不完善的地方。在了解中央廚房的功能及其發(fā)展方向之后，可以明確地得出結(jié)論：建立中央廚房是實(shí)現(xiàn)餐飲集約化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的條件。因?yàn)橹醒霃N房充分體現(xiàn)了集約生產(chǎn)、集約配送的功能，為快餐的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理，通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。本公司為相關(guān)企業(yè)提供保鮮設(shè)備、自發(fā)氣營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)，如立即食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0-4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實(shí)現(xiàn)排酸過(guò)程，豬肉質(zhì)