飯?zhí)贸邪墙陙?lái)興起的一種創(chuàng)業(yè)方式，為各單位、企業(yè)統(tǒng)一提供服務(wù)管理的一種承包模式。飯?zhí)贸邪鶗?huì)面臨很多問(wèn)題，稍不注意就容易造成重大責(zé)任事故，所以在做飯?zhí)贸邪耙私庖恍┳⒁馐马?xiàng)。食品安全方面食品安全問(wèn)題往往是飯?zhí)贸邪^(guò)程中最常遇到而又最難解決的一個(gè)問(wèn)題，近年來(lái)發(fā)生的食品安全問(wèn)題多不勝數(shù)，稍不注意便容易卷入食品安全的漩渦，所以在承包飯?zhí)弥耙欢ㄒ龊檬称钒踩矫娴臏贤ㄇ馈?/p>

1、加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度建設(shè) 食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及消費(fèi)者等各個(gè)方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自律至關(guān)重要。關(guān)于這點(diǎn)建議參考中國(guó)吃網(wǎng)的《飯店食品安全制度管理》資料，做到所有部門(mén)有制度，所有工序有規(guī)范，所有崗位有規(guī)定。同時(shí)把這些規(guī)章制度、操作規(guī)范張貼在相應(yīng)的區(qū)域，讓員工樹(shù)立安全規(guī)范操作意識(shí)。2、開(kāi)展食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn) 食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)。為使食品從業(yè)人員自覺(jué)達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排全體員工培訓(xùn)2次，邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識(shí)，從思想上牢固樹(shù)立食品安全意識(shí)。3、全方位開(kāi)展食品安全自身監(jiān)查管理 學(xué)校飯?zhí)贸邪顬槌Ｒ?jiàn)，而學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對(duì)各個(gè)工序間關(guān)聯(lián)點(diǎn)的控制，突出各個(gè)工序間關(guān)聯(lián)點(diǎn)的制約關(guān)系。以食品安全保障責(zé)任書(shū)的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉(cāng)庫(kù)、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對(duì)食品保管領(lǐng)料、加工、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額的獎(jiǎng)罰措施和責(zé)任追究程序，使各個(gè)部門(mén)、各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序，把制約機(jī)制落在實(shí)處。合同協(xié)議方面簽署合同協(xié)議是承包雙方確定合作關(guān)系的重要憑證，很多承包公司由于在簽署協(xié)議時(shí)沒(méi)有注意到一些細(xì)節(jié)導(dǎo)致最終要承擔(dān)大責(zé)任，所以做飯?zhí)贸邪欢ㄒ攘私庖恍┖贤瑓f(xié)議方面的知識(shí)：1、飯?zhí)贸邪欠窬邆涑尚?、穩(wěn)定和品種齊全，因?yàn)樽鋈魏紊a(chǎn)都需要利潤(rùn)來(lái)維持，利潤(rùn)從哪里來(lái)呢？是剝削工廠員工還是賺取物料中間商批發(fā)的差價(jià)呢？是我公司首要考慮的因素。因?yàn)榫邆浼胁少?gòu)大量批發(fā)的大型物流中心是能否保證飯菜質(zhì)量的關(guān)鍵。餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個(gè)月，對(duì)方滿(mǎn)意后再簽正式合同；被承包單位可提供廚房、廚具、飯?zhí)萌藛T宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；2、飯?zhí)迷O(shè)備由乙方負(fù)責(zé)投資，合同期限五年。期間雙方若終止合作，甲方必須購(gòu)買(mǎi)乙方投資的廚房設(shè)備，按每年折舊20%計(jì)算，合作期滿(mǎn)設(shè)備歸甲方所有。乙方將廚房設(shè)備清單交甲方簽字蓋章認(rèn)可后雙方各執(zhí)一份，經(jīng)營(yíng)期間乙方負(fù)責(zé)廚具更新或維修，費(fèi)用自理。3、事實(shí)上因合同糾紛引發(fā)的官司我們并不陌生，究其原因無(wú)非是承包時(shí)合同簽訂有漏洞或者相關(guān)條款有爭(zhēng)議性。因此在承包時(shí)務(wù)必到專(zhuān)業(yè)律師事務(wù)所先診斷合同，然后在詳細(xì)了解此裝讓店鋪時(shí)候存在其他“前科”例如，欠稅等。詳細(xì)的合同協(xié)議擬定也可以參考中國(guó)吃網(wǎng)《食堂承包協(xié)議》來(lái)擬定。管理方面這個(gè)對(duì)于餐飲承包經(jīng)營(yíng)的人來(lái)說(shuō)是最重要的一個(gè)問(wèn)題。目前市場(chǎng)上有一些急功近利的人，在剛開(kāi)始不久急于擴(kuò)張，目的不是要把餐廳管理建立完善，而是要快速賺取承租的費(fèi)用，之后就撒手不管，或者是根本就沒(méi)有能力管理。如果一個(gè)承包餐廳不能很好解決管、培訓(xùn)、服務(wù)等問(wèn)題那么很有可能，不久的以后你將面臨進(jìn)退兩難的窘境。所以要做到：1、實(shí)行專(zhuān)業(yè)管理，所有行政管理售貨員均為長(zhǎng)期培養(yǎng)之優(yōu)秀干部，善于與客戶(hù)溝通，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)。企業(yè)制度化管理，同時(shí)實(shí)行經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核，內(nèi)部行銷(xiāo)使得員工滿(mǎn)意，外部行銷(xiāo)使得客戶(hù)滿(mǎn)意，達(dá)到”雙贏“效果。2、飯?zhí)贸邪毦邆涑晒Φ娘執(zhí)霉芾砟Ｊ剑陲執(zhí)霉芾硎欠窬邆涑晒Φ娘執(zhí)霉芾砟Ｊ?，是要進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)估的內(nèi)容，因此要求飯?zhí)霉芾斫庹f(shuō)及提供管理模式，并實(shí)地考查管理藏匿的實(shí)際效果。

團(tuán)體膳食一般以承包食堂和餐廳、原物料配送和送餐作為基本形式。因此，團(tuán)膳的主要特點(diǎn)是：

（1）封閉式的經(jīng)營(yíng)形態(tài)：在多數(shù)情況下，團(tuán)膳的就餐場(chǎng)所和就餐人員相對(duì)固定，就餐標(biāo)準(zhǔn)也基本穩(wěn)定。（2）依訂單進(jìn)行生產(chǎn)和管理：客戶(hù)通常和團(tuán)膳企業(yè)簽訂業(yè)務(wù)合同，并預(yù)告大致的就餐人數(shù)。因此，團(tuán)膳企業(yè)從采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)浆F(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，基本可按初始計(jì)劃實(shí)施管理和操作，收益相對(duì)穩(wěn)定。因契約化生產(chǎn)的保障，資金流動(dòng)迅速，所以投入產(chǎn)出比較穩(wěn)定，收益也相對(duì)穩(wěn)定。（3）眾口難調(diào)：由于團(tuán)膳行業(yè)服務(wù)對(duì)象通常是一個(gè)雜合性的群體，企業(yè)職工大多來(lái)自五湖四海，各地方口味上的巨大差異，造成客戶(hù)要求的不統(tǒng)一、不確定，所以給團(tuán)膳標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)較大困難。（4）波動(dòng)物價(jià)與固定餐費(fèi)：團(tuán)膳行業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是其餐費(fèi)價(jià)格調(diào)整在一定程度上呈剛性化，不能靈活地反映市場(chǎng)原料物價(jià)的快速波動(dòng)，實(shí)際上兩者處于脫節(jié)狀態(tài)。如遇到市場(chǎng)物價(jià)的異常大幅上漲，則會(huì)給利潤(rùn)本就單薄的團(tuán)膳企業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)壓力，甚至面臨倒閉的危險(xiǎn)。（5）公共安全責(zé)任：團(tuán)膳企業(yè)在社會(huì)公眾安全衛(wèi)生責(zé)任上承擔(dān)了巨大壓力。在餐飲服務(wù)過(guò)程中，特別是在夏、秋兩季，稍有不慎便有可能發(fā)生食物中毒事件。而一旦發(fā)生意外事故，除要賠償醫(yī)藥費(fèi)和誤工費(fèi)外，發(fā)包方很有可能索賠間接經(jīng)濟(jì)損失，而最大的損失是對(duì)團(tuán)膳公司的形象和聲譽(yù)造成無(wú)法估量的影響，這種打擊可能是毀滅性的。

食堂承包食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理

食品儲(chǔ)存也是食堂承包衛(wèi)生管理中一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，下面由鴻迅食堂承包公司講述幾點(diǎn)注意要點(diǎn)：

    1、儲(chǔ)存物品，堅(jiān)持“下重上輕”原則。

    2、對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有嚴(yán)格措施管理。

    3、發(fā)貨要遵守“屯進(jìn)先出”原則。

    4、食品包裝物(紙箱、有色塑料袋)不可進(jìn)入冰箱冰柜。

    5、化學(xué)制劑(清潔劑、殺蟲(chóng)劑)應(yīng)當(dāng)單獨(dú)上鎖存放，遠(yuǎn)離食品。

    6、及時(shí)處理已損壞的物品和已變質(zhì)的食品。

    7、保留好所有損壞物品的記錄，這樣可以查找問(wèn)題的所在和要完善之處。

    8、在儲(chǔ)存期間可以使用感官檢查(如聞、看、觸)存貨，管理存貨質(zhì)量。

    9、不要把熟食品和生食品存放在一起。