脂酰乳酸鈉（硬脂酰乳酸鈣鈉）（SSL）

英文名稱：Sodium stearoyl lactate

含量：99%

CAS：25383-99-7

性狀：白色或淺黃白色粉末或脆性固體。有輕微焦糖氣味，稍具吸濕性。溶于乙醇和熱的油脂。不溶于水，能分散于溫水中。能與小麥中蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用，其中親水基團會與小麥面筋中的麥膠蛋白結(jié)合，而疏水基團則與麥谷蛋白相結(jié)合，形成面筋-蛋白的復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更為細致而有彈性，從而提高發(fā)酵面團的持氣性和焙烤食品的體積。

用途：乳化劑；穩(wěn)定劑；攪擦發(fā)泡劑；組織改進劑。

化學(xué)性質(zhì) 白色至奶油色粉末或薄片狀、塊狀固體。具有淡的焦糖似氣味。熔點44～51℃。難溶于冷水(0.5%，200C)，微溶于熱水。加水并強行混合后可使之分散。2%水懸浮液的pH值為4.7。溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油和熱豬油。

用途 面團調(diào)節(jié)劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；起泡劑。主要用作面包質(zhì)量改進劑，加入量為小麥粉的0.5%，可改進面團耐混捏性，提高面包柔軟度。用作干蛋白起泡劑的最高用量為0.5%，對液體及冷凍蛋白的用量為0.05%以下。在日本僅限用于面包。

EEC規(guī)定可用于用湯汁干顆粒。

用途 作W/O型食品乳化劑，可與小麥粉中的面筋結(jié)合，增加面筋的彈性和穩(wěn)定性，使面團蓬松柔軟。我國規(guī)定可用于面包和糕點，最大使用量2.0g/kg。

生產(chǎn)方法 食用乳酸在減壓加熱(100～110℃)脫水后與硬脂酸、碳酸鈣或氫氧化鈣在190～200℃和惰性氣體的保護下進行酯化反應(yīng)；反應(yīng)物經(jīng)脫色得黃色黏稠液，經(jīng)冷卻、粉碎得產(chǎn)品。

生產(chǎn)方法 將乳酸在輕度減壓下用100～110℃加熱濃縮成重合乳酸，加硬脂酸和碳酸鈣在惰性氣體下于190～200℃進行酯化數(shù)小時，最后經(jīng)冷卻、固化、粉碎或軋片而成。