國際上通用的巴氏高溫滅菌法主要有兩種：

一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可消滅牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經(jīng)滅菌后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其滅菌時間更短，工作效率更高。但滅菌的基本原則是，能將病原菌消滅即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

要為牛奶的一種滅菌法，既可消滅對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質(zhì)多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。