普洱茶熟茶是用云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵制成的茶。普洱熟茶的制作工藝為：曬青毛茶—渥堆發(fā)酵—壓制成緊壓茶或不壓制—干燥。茶葉在渥堆中充分發(fā)酵，形成黑茶典型的干茶、茶湯和葉底特質(zhì)。

　　無(wú)論是生茶還是熟茶，都有散茶和被緊壓成餅、碗臼、南瓜等多種茶葉形態(tài)。普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)而與其它物質(zhì)聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深，直至變?yōu)辄S褐色的過(guò)程。茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧化后，逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，搞壞血酸氧化色澤和茶湯褐變：芳香化合物含量顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮“的品質(zhì)特點(diǎn)。

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