冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程。適合果蔬保鮮貯藏的冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，主要指溫度、濕度和氣體成分及其控制等系統(tǒng)。通過(guò)研究和分析果蔬保鮮工藝、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程及其控制因子，完善冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的包裝與存儲(chǔ)形式、儲(chǔ)運(yùn)與管理、溫濕度及機(jī)組運(yùn)轉(zhuǎn)控制、冷鏈數(shù)據(jù)管理平臺(tái)等模式，有效改善和優(yōu)化冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)管理流程，并使之符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在質(zhì)量控制間找到平衡點(diǎn)，以充分保障果蔬品質(zhì)，調(diào)劑產(chǎn)銷。

一、果蔬特性與保鮮貯藏方法

結(jié)合果蔬產(chǎn)品的特性，現(xiàn)階段主要有四種果蔬保鮮貯藏的方法：普通冷藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏和冰溫貯藏。

1、溫度特性

溫度是果蔬保鮮冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境要素，既影響果蔬的各種理化過(guò)程，又影響微生物的活動(dòng)。冷藏果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)變化，主要取決于控制溫濕度的可變化范圍，存儲(chǔ)果蔬的溫度變化，甚至果蔬物品表面溫度與內(nèi)在溫度間的溫度梯度都會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響。

一般來(lái)說(shuō)，溫度升高，果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、水解作用、后熟老化作用等都會(huì)增強(qiáng)，并且缺氧呼吸的比重加大，一些果蔬的躍變提早出現(xiàn)，對(duì)于有呼吸的果蔬，抑制或推遲出現(xiàn)就可控制后熟，延長(zhǎng)貯藏；在適當(dāng)?shù)牡蜏?、冷卻方法和單元包裝要求等，果蔬的各種代謝環(huán)節(jié)之間仍保持原有的協(xié)調(diào)平衡，可獲得合理的貯藏保鮮環(huán)境；溫度經(jīng)常變動(dòng)，對(duì)果蔬保鮮貯藏是無(wú)益的，對(duì)果蔬和微生物都有促進(jìn)作用，溫度的變動(dòng)又會(huì)引起空氣濕度的波動(dòng)，所以果蔬保鮮貯藏時(shí)力求溫度是合適低溫的、相對(duì)穩(wěn)定的。

普通冷藏，又叫低溫貯藏，是指在0度至10度之間的環(huán)境下進(jìn)行貯藏的方法。這種方法是依靠低溫作用抑制微生物的滋生，并減弱果蔬的活動(dòng)，達(dá)到減緩其呼吸用的目的。冷藏庫(kù)是使用較普遍的低溫貯藏設(shè)施，適宜貯藏的果蔬種類較多，具有不受自然的限制、簡(jiǎn)單易行、可進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏等優(yōu)點(diǎn)。