CIP清洗系統(tǒng)在乳品行業(yè)的應(yīng)用

目前多數(shù)食品企業(yè)將CIP的控制納入前提性方案（OPRP）或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。但“堿水牛奶”以及此前的“含氯可樂”等事件都暴露出食品企業(yè)管道清洗環(huán)節(jié)存在著較大的安全風(fēng)險(xiǎn)，特別是清洗后對(duì)管道內(nèi)殘留化學(xué)物質(zhì)的監(jiān)測(cè)，應(yīng)引起有關(guān)食品企業(yè)的高度重視。目前國(guó)內(nèi)部分乳制品企業(yè)CIP過(guò)程操作不規(guī)范，記錄不完整，更增加了CIP環(huán)節(jié)引入化學(xué)危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，將CIP環(huán)節(jié)監(jiān)控升級(jí)為HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)值得推薦的策略對(duì)全品環(huán)節(jié)引入的風(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平。HACCP體系完整的監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證措施可將CIP環(huán)節(jié)引入的風(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平，有效保證乳制品等相關(guān)產(chǎn)品的安全。

一、CIP的原理和流程

CIP的全稱是“Cleaning in Place”，中文稱“原地清洗”或“在線清洗”。CIP技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展始于20世紀(jì)50年代乳制品企業(yè)的加工過(guò)程。CIP的定義為：大型設(shè)備、管線或系統(tǒng)，在原安裝位置不作拆卸及移動(dòng)的條件下的清潔作業(yè)（故又稱為“原地清洗”），能極大地減少人工干預(yù)和清洗設(shè)備的時(shí)間。目前CIP的種類包括超聲波清洗、干冰清洗、高壓水射流清洗、化學(xué)清洗等。目前國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)常用的是化學(xué)清洗，即利用化學(xué)清洗劑溶解污垢的作用、水的溶解及沖刷作用、溫度作用，對(duì)容器及管道內(nèi)表面進(jìn)行清洗，以除去殘余產(chǎn)品、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)及無(wú)機(jī)鹽類和容器表面的微生物。一般CIP的清洗流程包括：水沖洗—堿液洗—水沖洗—酸液洗—水沖洗—?dú)⒕榷鄠€(gè)步驟。除了上述清洗流程，一些企業(yè)也根據(jù)清洗對(duì)象和清洗頻率的不同，省略酸堿清洗步驟，采用堿清洗、酸清洗或熱水清洗等簡(jiǎn)易步驟。