糖化過程

①馬鈴薯、谷類、野生植物基料均經(jīng)過加壓蒸煮，使淀粉糊化成液態(tài)，但仍不能直接被酵母分解，還要發(fā)酵產(chǎn)生酒精。在制備糊化醪后，在發(fā)酵前應(yīng)加入特定的糖化代表，使液化狀態(tài)的淀粉最終成為可被酵母發(fā)酵的糖。這種將淀粉直接轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為糖化。

②糖化是淀粉酶或酸水解的過程，將淀粉直接糖化成可發(fā)酵的糖。最重要的是，在酒精制造中經(jīng)常使用的糖化代表包括麥芽和酒曲，而酒曲在我國被廣泛使用。

發(fā)酵過程

①葡萄糖在酒精酶的作用下水解生成乙醇，也可發(fā)酵釀造。一杯酒在整個發(fā)酵過程中，一定會在酒窖中產(chǎn)生大量的微生物和香味物質(zhì)，并逐漸深入到酒窖中，成為豐富的純天然香味資源。

②窖齡越長，微生物和香味成分越多，紅葡萄酒的香味越濃郁；而新近誕生的坑魚池，微生物少，不均等，而且新陳代謝過程也不穩(wěn)定，所以釀出來的紅酒肯定會有一種全新的邋遢偏好。由于舊的貯泥實(shí)際上已經(jīng)使用了很長時間，有利于不斷的過濾和微生物的富集，而且釀造出來的紅酒也越來越好。聞。使用時間越長，儲存中產(chǎn)生的白酒越好。

過濾過程

①古代酒的過濾技術(shù)不成熟，酒呈渾濁狀態(tài)，稱為白酒或渾酒。

②酒過濾器的應(yīng)用使啤酒、葡萄酒、黃酒等透明、清澈、穩(wěn)定，改善成品酒的外觀。

衛(wèi)生過程

①釀造酒是一種由水果和谷物制成的食品。它營養(yǎng)豐富，由氨基酸、健康蛋白質(zhì)、維生素以及對身體有用的寡糖組成。在一杯酒的制造和處理過程中，空氣和容器中肯定會有細(xì)菌，這是不可避免的，而且一杯酒本身還會產(chǎn)生大量的酵母和酶在發(fā)酵過程中。要想使酒的儲藏空間有一定的持久性而不磨損，關(guān)鍵是要做好衛(wèi)生工作。

②殺菌方法有很多，如紫外線消毒、熱消毒、臭氧消毒，還有膜層凈化消毒。目前，黃酒市場普遍采用熱衛(wèi)生法，價格實(shí)惠，手續(xù)簡便，衛(wèi)生效果好。許多其他的方法同樣可以達(dá)到衛(wèi)生的目的，費(fèi)用相當(dāng)高，而且有些方法肯定會額外影響白葡萄酒的偏好以及米酒的獨(dú)特味道。