阿洛酮糖的優(yōu)勢(shì)：

當(dāng)阿洛酮糖被攝入后的24小時(shí)之內(nèi)，約有70%被小腸吸收，并最終通過尿液排出體外；剩余的30%在48小時(shí)之內(nèi)通過大腸后離開身體，因此，阿洛酮糖不會(huì)增加血糖或胰島素水平。由于阿洛酮糖對(duì)血糖沒有影響，經(jīng)常被應(yīng)用到生酮飲食中。

1） 低熱量

   阿洛酮糖的甜度大約是蔗糖的70%，但熱量遠(yuǎn)低于蔗糖，僅為蔗糖的十分之一，F(xiàn)DA規(guī)定阿洛酮糖的熱量為0.4kal/g。因?yàn)榘⒙逋遣粫?huì)被人體代謝，對(duì)腸道微生物具有較低的發(fā)酵利用度，所以不會(huì)像糖醇一樣引起腸胃不適。

圖片來(lái)源：Rabobank

2）口感接近蔗糖

   在口感上，阿洛酮糖甜味柔和細(xì)致，與高純度蔗糖極為相似的純甜味，對(duì)味蕾的最初剌激速度要比蔗糖快，食用期間及之后都沒有不良口感。其甜度也不會(huì)隨溫度變化而變化，在各種溫度下，均可表現(xiàn)出純正的甜味。

3）改善產(chǎn)品品質(zhì)

阿洛酮糖和雞蛋清蛋白通過美拉德反應(yīng)不但能形成較好的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，改善食品質(zhì)地，而且還能生成具有較高抗氧化作用的物質(zhì)，可在食品加工和貯藏中減少氧化損失。用阿洛酮糖在蛋糕中部分替代蔗糖，可通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生大量的抗氧化成分，從而改善蛋糕品質(zhì)，因此使它成為在烘焙應(yīng)用中替代蔗糖的*選擇。阿洛酮糖的結(jié)構(gòu)及特性也極為穩(wěn)定,有較強(qiáng)的化學(xué)惰性，在酸性或堿性條件下也能保持原本的狀態(tài)，穩(wěn)定性比蔗糖更高，方便應(yīng)用于對(duì)于各種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、原料來(lái)源復(fù)雜的食品中。

4）安全性高

阿洛酮糖被歐美學(xué)者視為赤蘚糖醇的*代替品，二者甜度接近，但它比糖醇更加安全，耐受量更大。另外，阿洛酮糖不使用化學(xué)合成，一般的制備方法是由玉米或甜菜中提取的果糖通過酶促差向異構(gòu)化方法制成，屬于天然甜味劑。

4.阿洛酮糖的生理功能

1)降血糖

阿洛酮糖能提高血漿胰島素濃度，降低血糖水平，增加肝糖原含量，減少體脂肪積累，避免糖尿病人餐后高血糖的發(fā)生；在實(shí)驗(yàn)中還能抑制小鼠肝臟脂肪合成酶活性，減少腹脂積累，可以輔助減肥。

阿洛酮糖是α葡糖苷酶、α淀粉酶、麥芽糖酶和蔗糖酶等的弱抑制劑，可以抑制淀粉和二糖在胃腸道中代謝。同時(shí)阿洛酮糖通過釋放GLP-1（胰高血糖素樣肽-1），GLP-1通過血流到達(dá)大腦，它作用于這些大腦區(qū)域的受體，可以導(dǎo)致食欲下降，飽腹感增強(qiáng)，具有減肥作用。動(dòng)物研究也發(fā)現(xiàn)，阿洛酮糖可以通過保護(hù)胰腺β細(xì)胞來(lái)抑制血糖升高、增加胰島素敏感性并降低患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

2)抑制癌變

   阿洛酮糖能抑制癌變,特別是在氧化應(yīng)激條件下,能抑制多種癌細(xì)胞株的增殖,包括子宮頸癌、肝癌、卵巢癌、前列腺癌和白血病。阿洛酮糖和輻射聯(lián)合使用已被證明在*治療方面有成效。

3)抗炎

   阿洛酮糖作為一種抗氧化劑，可以抑制活性氧(ROS)的產(chǎn)生所造成的氧化性損傷,降低了自由基含量并延遲惡化。阿洛酮糖作為一種抗炎劑,可以抑制缺血再灌注損傷,并抑制嗜中性粒細(xì)胞的分段生產(chǎn)，在多種疾病預(yù)防和治療中顯示出潛在的醫(yī)療價(jià)值。

阿洛酮糖的應(yīng)用

   阿洛酮糖是一種通用成分，可滿足甜味和功能性方面的要求，在減糖的同時(shí)實(shí)現(xiàn)糖的功能，如褐變反應(yīng)，提供體積和蓬松度等。

1)用于飲料

在飲料中，阿洛酮糖與甜菊糖可以很好地結(jié)合，在配方中實(shí)現(xiàn)100％的減糖，同時(shí)保持整體口感和品質(zhì)。在宜瑞安的一項(xiàng)測(cè)試中，阿洛酮糖顯示了出色的飲料加工穩(wěn)定性。例如，在pH 3酸性飲料的熱灌裝過程中（210°F的熱處理30秒，灌裝條件為180°F），阿洛酮糖仍然是穩(wěn)定的，并且完全保留產(chǎn)品特征。同樣，在冷藏或室溫條件下存儲(chǔ)的pH值為2.5至6的飲料中，阿洛酮糖在六個(gè)月的時(shí)間內(nèi)都保持穩(wěn)定，沒有任何明顯變化。由于它具有高溶解性，因此非常適合應(yīng)用于任何飲料，結(jié)晶阿洛酮糖在粉末狀飲料混合物（例如冰茶或巧克力牛奶）中的溶解度非常好。

飲料方面，近幾年百事可樂公司在零熱量或低熱量冷凍飲料中添加 D-阿洛酮糖和其他非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，產(chǎn)品與全熱量冷凍飲料具有相似的口感和甜度；此外，其將D-阿洛酮糖與赤蘚糖醇復(fù)合，添加到各類食品、飲料中。與此同時(shí)，可口可樂公司也嘗試選用一種稀有糖（阿洛酮糖、塔格糖等）和一種甜度增強(qiáng)劑（羅漢果苷等）進(jìn)行復(fù)合，應(yīng)用于飲料中。兩者所研發(fā)的產(chǎn)品均在國(guó)際及中國(guó)申請(qǐng)了專利保護(hù)。

2)用于烘焙

   利用阿洛酮糖，可以創(chuàng)造出*的甜味、焦糖風(fēng)味、濕潤(rùn)、棕色的低糖低卡烘焙食品。在某些烘焙食品中，這種效果可能會(huì)比添加蔗糖更為明顯，因?yàn)樵谙嗤暮姹簳r(shí)間和溫度條件下，與蔗糖和葡萄糖相比，阿洛酮糖的褐變程度更大，它更類似于果糖。

在含紅糖的配方中，阿洛酮糖可作為良好的替代品，以保持焦糖的風(fēng)味和顏色。在使用量為10％（以干基計(jì)）的紅糖蛋糕中，阿洛酮糖可減少35％的糖，其碎屑結(jié)構(gòu)、高密質(zhì)地與全糖相當(dāng)。

   阿洛酮糖還具有良好的保水性能，可在烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)保持濕潤(rùn)和穩(wěn)定的硬度，并且可降低冰點(diǎn)，使其成為降低冰激凌等甜點(diǎn)中糖和熱量的*選擇，它也不會(huì)在高固體含量的食物中結(jié)晶，可用于混合酸奶的水果預(yù)處理。與全糖同類產(chǎn)品相比，阿洛酮糖在水果果脯中具有至少三個(gè)月的冷藏保存穩(wěn)定性（無(wú)脫水收縮）。

3)用于糖果、甜食、巧克力

   阿洛酮糖較低的結(jié)晶率使得能夠制造出具有所需質(zhì)地特征的糖果產(chǎn)品。當(dāng)以25％的含量（以干基計(jì)）使用時(shí)，阿洛酮糖可減少55％的糖分，并減少30％的卡路里，其硬度和彈性與全糖軟糖相當(dāng)。室溫25-30攝氏度下，當(dāng)這些糖果在相對(duì)濕度增加（相對(duì)濕度從5％到80％RH）的條件下吸收水分時(shí)，沒有觀察到明顯的變形。在糖果的高溫加工條件下，阿洛酮糖會(huì)焦糖化，有助于在糖果產(chǎn)品中形成良好的色澤和風(fēng)味。

在黑巧克力的應(yīng)用中，當(dāng)阿洛酮糖使用量為25％時(shí)，可提供多達(dá)65％的減糖和15％的卡路里減少，并具有可接受的口感特征。阿洛酮糖也很適合減少甜味醬中的糖分，當(dāng)在巧克力醬中以10％（干基）水平使用時(shí)，可減少25％的糖和12％的卡路里，其質(zhì)地和粘度特性與全糖類似。

糖果方面，美國(guó)Wrigley箭牌公司研究制作出含有 D-阿洛酮糖的口香糖，制備方法主要有兩種，一種是在 5%-95%酯膠基質(zhì)中添加 0.1%-10%甜味劑（全部或部分 D-阿洛酮糖）；一種是先將 D-阿洛酮糖粉末或糖漿與其他甜味劑復(fù)合得到固狀或糖漿狀甜味料，再與酯膠基質(zhì)混合。其次，Wrigley還將 D-阿洛酮糖作為填充型甜味劑，與其他糖或糖醇復(fù)合，在奶糖、硬糖、凝膠糖果、壓片糖果等糖果中添加，提高糖果的外觀、口感和風(fēng)味。

德國(guó) Pfeifer & Langen 公司將 D-阿洛酮糖進(jìn)行干熱處理或烘烤，使之發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生產(chǎn)焦糖，可用于烘焙食品、咖啡、飲料等方面，不僅可以改善產(chǎn)品顏色和風(fēng)味，還利于改善其產(chǎn)品黏度、水溶性等。

4）醬料及調(diào)味品

醬料和調(diào)味品對(duì)口感有著極高的要求，需要一種能夠恢復(fù)減糖所失去的功能并防止異味、苦味或其他不太理想的味覺體驗(yàn)，阿洛酮糖因?yàn)榻咏谡崽堑目诟酗L(fēng)味而開始受到歡迎。2食品領(lǐng)域中的應(yīng)用情況分析