豆豉發(fā)酵菌種（毛霉型）豆豉自制菌種家庭自制豆豉

毛霉是一種具有較高蛋白酶活力的霉菌，能將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，并含有一定的液化酶、糖化酶和纖維素酶。毛霉不耐高溫，*生產(chǎn)時(shí)間在冬至到次年雨水節(jié)前，氣溫在12－17℃為*。主要工藝流程為：黃豆（大豆）→選擇-→浸漬-→瀝水-→蒸料-→冷卻-→制曲-→拌曲-→發(fā)酵-→成品。

中國(guó)毛霉型豆豉釀造技術(shù)的遺存，以毛霉為生產(chǎn)菌種，可以防止雜菌污染，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)充分轉(zhuǎn)化。在微生物的作用下，豆豉中的核黃素、黃酮苷等顯著提高，增加了大豆中原來(lái)沒(méi)有的大豆多肽、維生素B12、核苷和核苷酸、芳香族化合物等多種生理活性成分；發(fā)酵中，糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮，生理活性大大增強(qiáng)；同時(shí)產(chǎn)生a—葡萄糖苷酶抑制劑，生成大量的低聚肽類(lèi)，以及人體所需的18種氨基酸，不僅具有明顯的食用價(jià)值，而且還具有特殊的保健價(jià)值。

據(jù)史料記載：我國(guó)的豆豉生產(chǎn)起源于秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。明朝吳錄《食品集》中記載："豆豉味甘咸，無(wú)毒，主解煩熱，調(diào)中發(fā)散通關(guān)節(jié)，香烈腥氣"。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無(wú)毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。

自己制作豆豉，不失為一種樂(lè)趣。

本品每袋100克，可以制作50~100公斤豆豉。

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